? ? 2019年，四川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研(yan)究院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《糧食食品科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“馬鈴薯(shu)全粉(fen)對(duì)面條(tiao)品質(zhì)影響的(de)主成分分析(xi)研究”的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定面條(tiao)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、粘性和拉(la)伸特性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要(yao)： 為了探(tan)討馬鈴(ling)薯全粉對(duì)(dui)面條品質(zhì)的影(ying)響,通過(guò)測(cè)定添(tian)加不同比例(li)馬鈴(ling)薯全粉的面(mian)筋特(te)性、蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性和(he)感官評(píng)價(jià),并(bing)結(jié)合主成分分(fen)析進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴薯(shu)全粉添加(jia)量的增(zeng)加,面條色(se)澤呈暗紅趨(qu)勢(shì)變化(hua),其面筋含量(liang)逐漸降低(di);面條的蒸(zheng)煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)及感官(guan)品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低(di)的趨勢(shì),說(shuō)明(ming)適量添加馬鈴(ling)薯全粉可以在(zai)一定程度上提(ti)高面條的食用(yong)品質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成分分(fen)析法對(duì)不同馬(ma)鈴薯(shu)全粉(fen)添加(jia)量的面條進(jìn)(jin)行研(yan)究,確定了反(fan)映面條(tiao)品質(zhì)的(de)3個(gè)主成(cheng)分因子,3個(gè)(ge)主成(cheng)分的累積(ji)貢獻(xiàn)率(lv)達(dá)到(dao)88.35%。

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