? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性(xing)很強的(de)蔬菜，其(qi)采收(shou)時間短，且采(cai)收時又(you)處于氣溫較高(gao)的季節(jié)，很(hen)容易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用干制(zhi)或腌制成(cheng)泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因(yin)主要(yao)歸結于(yu)蔬菜本身(shen)果膠的降解，因(yin)蔬菜在(zai)腌制過程中，水(shui)溶性果(guo)膠的含量增加(jia)，導致(zhi)蔬菜變軟(ruan)。但同時水溶性(xing)果膠在果膠(jiao)酶或酸、堿的作(zuo)用下，會(hui)進一步分解(jie)為果膠(jiao)酸，而果膠酸可(ke)以與(yu)鈣、鎂(mei)離子(zi)等結合(he)形成粘連度較(jiao)大的不溶性(xing)果膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬(shu)菜脆度有(you)時上升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小的(de)辣椒樣品(pin)，備用(yong)

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)50%

測試結果：由于辣椒皮太(tai)薄，無法測定(ding)其脆度，通過(guo)測定辣椒(jiao)發(fā)生50%形(xing)變所測的(de)硬度(du)來反映(ying)泡制辣椒(jiao)的脆度。