浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《中國(guó)食品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對(duì)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)藕粉凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉理(li)化性質(zhì)的(de)影響，以藕(ou)粉為原料(liao)，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗(kang)性藕粉(fen)，測(cè)定(ding)抗性藕粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征，并與(yu)傳統(tǒng)烘干法的(de)改性(xing)效果作(zuo)比較。結(jié)果表(biao)明：噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率(lv)最高，為(wei)5.3%，顯著高(gao)于其(qi)它處理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干(gan)燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備的抗(kang)性藕(ou)粉得率(lv)（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法的(de)抗性(xing)藕粉得率（2.7%）zui低(di)。噴霧干燥(zao)協(xié)同改性處理(li)可以降低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性和內(nèi)聚(ju)性。掃(sao)描電鏡(jing)顯示(shi)：酶解烘(hong)干法制備(bei)的抗(kang)性藕粉微粒表(biao)面粗獷，裂紋(wen)明顯(xian)，顆粒較大，而噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備的抗性藕(ou)粉顆粒(li)均勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與(yu)原藕粉(fen)相比(bi)，噴霧干燥協(xié)同(tong)制備(bei)可引起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特征(zheng)吸收(shou)峰變(bian)窄和(he)990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移，增(zeng)加無定形區(qū)(qu)，減少支鏈(lian)并降低(di)黏度，使藕粉具(ju)備較(jiao)好的抗性。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測(cè)定凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定

選用P/0.5探頭，設(shè)定(ding)形變65%，兩(liang)次下(xia)壓停留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比(bi)，改性處理后(hou)藕粉的硬度、彈(dan)性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚(ju)性均顯著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循環(huán)(huan)處理導(dǎo)致藕粉(fen)硬度和黏度(du)降低，可能與(yu)淀粉(fen)顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉酶(mei)處理(li)的藕粉無(wu)法形成凝膠， 可(ke)能是酶作用(yong)于α-1，4 糖苷(gan)鍵，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈淀(dian)粉含(han)量過少，從而無(wu)法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀粉(fen)的重結(jié)晶是(shi)后期凝膠硬(ying)度增大(da)的主要因(yin)素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支處(chu)理后淀粉支(zhi)鏈減少(shao)， 因此經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)處理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)(xian)硬度降(jiang)低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征的改變，而(er)噴霧(wu)干燥的協(xié)(xie)同作用(yong)可進(jìn)一步降低(di)其凝(ning)膠硬度(du)， 因此(ci)噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備的(de)抗性藕粉與原(yuan)藕粉相比具(ju)有較低(di)的硬度和黏(nian)度。這(zhe)與劉友錦(jin)報(bào)道的(de)高抗性(xing)藕粉不易(yi)形成凝膠且更(geng)易攪(jiao)拌的結(jié)論相似(shi)。此外(wai)， 噴霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭酶制(zhi)備抗性藕(ou)粉的(de)內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)低于原藕(ou)粉及酶(mei)法烘干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝(bei)貝的研究(jiu)，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部分子(zi)交聯(lián)程度，反(fan)映凝膠(jiao)抵抗外(wai)力的能力，且(qie)內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀粉(fen)含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因此抗性(xing)藕粉中(zhong)直鏈淀粉含(han)量高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備對(duì)抗性藕(ou)粉的影(ying)響