中國黃(huang)酒一般酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲(yin)料酒(jiu)。中國黃(huang)酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江紹興黃(huang)酒的釀制(zhi)中，米被比喻(yu)為“酒之肉"，可(ke)見米對黃酒釀(niang)造的重要(yao)性。南方釀(niang)制黃酒所用(yong)的大米主要有(you)糯米、粳米和(he)秈米(mi)等。北(bei)方黃酒的原(yuan)料主(zhu)要是黍米、小米(mi)和玉米等。浸米(mi)與蒸飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中(zhong)重要的預(yù)處(chu)理工序，大米、小(xiao)麥等原料中(zhong)的淀(dian)粉受(shou)熱吸(xi)水糊化后，淀(dian)粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于淀(dian)粉酶和(he)糖化(hua)酶作用，又(you)可對原料進(jìn)行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后主要成(cheng)分部分分解(jie)，米漿(jiang)水（浸米水(shui)）酸度增加(jia)，結(jié)果含有高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分(fen)分布(bu)和擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后的原(yuan)料具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而提(ti)升釀酒過程中(zhong)微生物的物(wu)質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是(shi)由味道和(he)香氣組成(cheng)的，后(hou)者是由煮熟(shu)米飯中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)與嗅覺受體相(xiang)互作用(yong)所賦予的，預(yù)浸(jin)泡處理會對米(mi)飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)(chan)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原料放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)(jie)果：浸泡后的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。