石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗和(he)高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播到(dao)中國。中(zhong)國石榴(liu)栽培歷史悠久(jiu)，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(ge)石榴(liu)品種（類型）的(de)形態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟性狀(zhuang)。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分(fen)為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬核、半(ban)硬核、軟(ruan)核等類型(xing)。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的評價(jia)，主要包括感官(guan)評價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感(gan)官評(ping)價多憑借口感(gan)和觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiang)，儀器(qi)測定則相(xiang)對客(ke)觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地(di)的重(zhong)要參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴籽粒(li)硬度常(chang)作為石榴新(xin)品種選育的重(zhong)要研究指標(biāo)(biao)之一(yi)，直接影(ying)響著口感和(he)可食率，硬(ying)籽石榴籽粒(li)較硬，可食用部(bu)分少，軟籽(zi)石榴核軟(ruan)可食，深受(shou)消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果實(shi)硬度計測定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測(ce)試者用(yong)力大小及削皮(pi)厚度的(de)影響， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許(xu)多食品(pin)的硬度檢測逐(zhu)漸被自動化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整(zheng)果穿刺法(fa)（puncture test）能夠較好地反(fan)映整(zheng)個果(guo)實的流(liu)變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果(guo)實自身的特(te)點選取測試(shi)探頭并編輯特(te)定的運(yun)行程序(xu)，可同時獲得(de)果皮(pi)強度、韌性(xing)、脆性、果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiang)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免了人(ren)為因(yin)子的干擾，克服(fu)了傳(chuan)統(tǒng)檢測方法(fa)的缺點(dian)，豐富了果實質(zhì)(zhi)地評價(jia)的內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地(di)評價更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及(ji)測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石榴整個籽(zi)粒穿(chuan)刺試驗： 試驗(yan)采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿(chuan)刺深度為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗采(cai)用完(wan)成石榴籽(zi)粒作為(wei)試驗對象(xiang)， 每份樣品(pin)隨機(ji)取10 個籽(zi)粒進行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析指石榴(liu)籽粒在外力(li)的作用下， 使其(qi)發(fā)生變形所需(xu)要的(de)力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過模擬(ni)人體口腔的(de)咀嚼運動對石(shi)榴籽粒(li)進行(xing)壓縮， 并通(tong)過界面(mian)輸出質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰力(li)值（g）作為(wei)石榴籽假種(zhong)皮膜破(po)裂時的力， 即果(guo)膜強度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜(mo)）的強度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力(li)值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒果肉硬度(du)， 此值越大(da)， 則石榴(liu)的果肉堅實度(du)越大； zui大正峰(feng)處所對應(yīng)(ying)的力(li)值（g）為(wei)石榴籽硬(ying)度， 此值越大， 則(ze)石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增升差異(yi)值即陡(dou)升值(zhi)， 可以(yi)表示從果肉(rou)吃到籽的(de)過程， 差值適當(dāng)(dang)可以反映出(chu)口感(gan)層次(ci)，但差(cha)值太大(da)則因為慣(guan)性因素， 反而造(zao)成口感不佳。