河蚌是(shi)我國常見的一(yi)種淡水(shui)軟體(ti)動物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸(suan)模式相對較合(he)理，可以(yi)作為一種蛋(dan)白源為(wei)人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱解(jie)毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。

由于河(he)蚌肉的裙(qun)邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河蚌肉制(zhi)品韌(ren)性過高、咀嚼性(xing)差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對其(qi)加以(yi)軟化(hua)處理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有效地(di)降解(jie)膠原纖維與(yu)結(jié)締組織中(zhong)的肌(ji)動球(qiu)蛋白和彈性(xing)蛋白(bai)，使部(bu)分氨基酸之間(jian)的連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大(da)提高了肉(rou)的嫩(nen)度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的正下(xia)方，然后(hou)進(jìn)行剪切，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：剪切(qie)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測定河蚌(bang)肉的嫩(nen)度和韌(ren)性。