大菱鲆作為高(gao)蛋白低(di)脂肪的海(hai)魚，富含氨基酸(suan)、維生素(su)和礦物質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩滑，適(shi)宜的(de)加工方(fang)式和條件(jian)有利于保留營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降(jiang)低由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌(ji)肉加工(gong)品品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀(yi)器，已廣泛(fan)應(yīng)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地的(de)測(cè)定。通過(guò)對(duì)(dui)大菱鲆魚(yu)肉蒸制(zhi)過(guò)程中(zhong)質(zhì)地的測(cè)定(ding)，從而為大菱鲆(ping)的加工與烹飪(ren)提供一定的參(can)考

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將去(qu)皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于玻璃(li)皿中，覆(fu)蓋保鮮(xian)膜，然(ran)后在蒸鍋中進(jìn)(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸(zheng)制完后(hou)冷卻處理(li)。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好(hao)的樣(yang)品置于剪(jian)切探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：切斷魚肉的(de)大力(li)來(lái)反映大菱鲆(ping)魚肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備好的樣(yang)品置于柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于測(cè)定(ding)大菱(ling)鲆魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。