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Technical articles1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試
面包烘烤(kao)完畢(bi)后,先將(jiang)其冷卻(que),將面包切為(wei)10~20 mm 左右的薄(bao)片,取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上,在TPA 模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使(shi)用不同內(nèi)徑(jing)的平(ping)底柱形(xing)探頭,如內(nèi)徑為36 mm 的P /36R 探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有(you)緊密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性(xing)越大,其(qi)口感(gan)會(huì)越發(fā)硬,缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而(er)爽口的(de)感覺; 面(mian)包的彈性、回復(fù)(fu)性值越大(da),面包則會(huì)更(geng)柔軟勁(jin)道,爽口不黏牙(ya); 面包老化則會(huì)(hui)使其硬度、咀嚼(jue)性增加,內(nèi)聚性(xing)下降,口感也變(bian)差。有研究(jiu)表明,面(mian)包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬度(du)、膠著(zhe)性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)(shi)度呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing),而與黏(nian)著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan),以感官評(píng)價(jià)得(de)到的面包總(zong)分和以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到(dao)的參數(shù)值(zhi)有顯著的(de)相關(guān)性。還(hai)有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時(shí)間(jian)對(duì)其質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果有顯著的(de)影響,質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件(jian)對(duì)面包硬(ying)度測(ce)定值的影響(xiang)遵循以(yi)下主次(ci)關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度(du)> 壓縮速度> 切(qie)片厚度。
2 在提高(gao)面包感官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)
“湯種"一詞起源(yuan)于日本,其含義(yi)為溫?zé)峄?huo)稀的面種(zhong),為面粉與水按(an)比例混(hun)合加(jia)熱至面粉(fen)充分吸(xi)水形成有(you)一定黏度(du)的糊狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了湯種(zhong)面包(bao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明,湯(tang)種的應(yīng)用可增(zeng)大面包(bao)的含水量從而(er)延緩其老化(hua),湯種和水的適(shi)量添(tian)加( 面團(tuán)含水量(liang)和湯(tang)種添加量(liang)分別(bie)為76%~78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可以改(gai)善面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì),但湯(tang)種添加過多反(fan)而會(huì)造成面團(tuán)(tuan)硬度和咀嚼性(xing)增大。
許多食品(pin)添加劑也(ye)能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。添加(jia)不同α-淀粉酶(mei)添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響,發(fā)現(xiàn)(xian)α-淀粉酶的添加(jia)可以有效延(yan)緩面包(bao)的陳化。其原因(yin)可解釋為(wei): 添加了(le)α-淀粉酶的(de)面包產(chǎn)(chan)生的糊精分(fen)子量(liang)較低,而(er)低分子(zi)量糊精(jing)有利于(yu)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)之(zhi)間界(jie)面擴(kuò)散,干擾(rao)淀粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相互作用(yong),使面包(bao)陳化速率延緩(huan)。研究表明(ming),添加0.0006% 的α-淀粉(fen)酶面包(bao)的比容(rong)zui大,質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果,α-淀粉(fen)酶添加量(liang)過大(da)時(shí)則(ze)會(huì)產(chǎn)生較多的(de)糊精(jing)導(dǎo)致面(mian)包發(fā)(fa)黏,彈性變(bian)差。
3 在增加面包(bao)功能特(te)性研究中的應(yīng)(ying)用
糊粉層(ceng)是小(xiao)麥籽(zi)粒皮層的zui內(nèi)(nei)層,含有較高(gao)的膳食纖維(wei)、粗蛋白(bai)、粗脂肪(fang)等營養(yǎng)成(cheng)分,由于其(qi)極難(nan)物理(li)剝離(li)而常與(yu)外殼粘連(lian)在一起(qi),作為(wei)麩皮一部分,各(ge)種功(gong)能價(jià)值得不到(dao)有效利用(yong)。用近期開(kai)發(fā)出的富含(han)糊粉層(ceng)面粉制作而(er)成面包的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性,發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面包,其(qi)面包心的(de)硬度增大了(le)37%,彈性和內(nèi)聚(ju)性則分別降低(di)了16%、13%。
雖然富含(han)糊粉層面(mian)粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)特(te)性有所(suo)下降,但其功(gong)能特性(xing)卻大大增(zeng)強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)的今(jin)天,膳食纖維的(de)重要生理作(zuo)用被(bei)逐漸重(zhong)視。但是添加(jia)了膳食纖維的(de)面包硬度通常(chang)都會(huì)增大(da),造成感(gan)官品質(zhì)的下降(jiang)。將膳(shan)食纖維(以(yi)甘薯渣和(he)小麥(mai)麩皮(pi)制得) 以不(bu)同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中(zhong)制作出膳(shan)食纖維(wei)面包,通過對(duì)(dui)其進(jìn)行感官(guan)評(píng)定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維(wei)添加量的增加(jia),面包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降(jiang)低,硬度(du)、咀嚼度增加(jia),其質(zhì)構(gòu)特(te)性變差,而5%膳食纖維(wei)添加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程度(du)較低(di),故將其確定(ding)為*添加量。由此可見,將(jiang)功能性成分(fen)、食品添加劑等(deng)加入面包改(gai)善其口感、質(zhì)(zhi)量時(shí),產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)可為工(gong)藝參(can)數(shù)的(de)確定(ding)提供重要參(can)考依據(jù)。