? ? 浙江(jiang)*學(xué)院(yuan)生物與(yu)環(huán)境(jing)學(xué)院在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》發(fā)(fa)表了題為“腌(yan)制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)腌制大(da)黃魚(yú)魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性(xing)和黏聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究(jiu)腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,采用飽和食(shi)鹽水(shui)濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú),以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度變化,以(yi)硬度、黏聚性、彈(dan)性為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)(zhi)變化,以(yi)肌原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持水(shui)性、巰基、表面(mian)疏水性、羰(tang)基、蛋白(bai)質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)肌原纖維(wei)蛋白理化(hua)特性(xing)變化,以未處(chu)理樣品作為(wei)空白(bai)對(duì)照,分析(xi)腌制處理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)特性(xing)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明:養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)經(jīng)腌制處理(li),菌落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱(re)穩(wěn)定(ding)性降低(di),持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維(wei)蛋白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制(zhi)處理降(jiang)低了(le)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)鮮(xian)度和組織結(jié)(jie)構(gòu),對(duì)肌原纖(xian)維蛋白間(jian)的空間結(jié)構(gòu)(gou)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響