? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉(rou)和動(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后(hou)，再加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調味(wei)料等物質進行(xing)攪拌(ban)，混合(he)均勻后灌入(ru)腸衣，經發(fā)酵、干(gan)燥等過程，最(zui)后制成成熟(shu)的、具有*發(fā)酵(jiao)風味且可(ke)儲藏較(jiao)長時間的肉(rou)制品。西式發(fā)(fa)酵腸在許多中(zhong)、西歐國(guo)家是一種傳統(tǒng)(tong)特色(se)的發(fā)(fa)酵美食，由于(yu)具有色澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風味(wei)*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)點，在歐美(mei)國家(jia)受到眾(zhong)多消費者的(de)喜愛與青睞(lai)。火鍋是中國(guo)人較(jiao)喜愛的食物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火鍋的(de)腸類食材一般(ban)都有脆(cui)皮腸(chang)、火腿腸(chang)、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但西式(shi)工藝生產的(de)發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)對較少(shao)。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較西式(shi)發(fā)酵腸市場(chang)容量更(geng)大，但前(qian)者在制作過(guo)程中容易(yi)受到(dao)雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添加(jia)有益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比，西(xi)式發(fā)酵腸品(pin)質更(geng)穩(wěn)定、產品安全(quan)性更(geng)高。本文利用西(xi)式發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結合(he)火鍋食(shi)用和風味(wei)的特點，參考(kao)中式發(fā)(fa)酵腸(chang)相關配方(fang)，開發(fā)了適合(he)火鍋用食(shi)材的專用(yong)發(fā)酵腸，并(bing)對其(qi)工藝配方(fang)進行了優(yōu)化，產(chan)品符合中(zhong)國人口味、口(kou)感與營養(yǎng)(yang)要求，為火鍋(guo)新菜品研發(fā)提(ti)供了參考(kao)和方(fang)向，具有良(liang)好的(de)市場前景和實(shi)用意義。

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