? ? 2019年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上海交通(tong)大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合新(xin)工藝的研究(jiu)?"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定泡菜的(de)脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的風(fēng)(feng)味價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人工(gong)接種發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)合, 探討(tao)先高(gao)鹽鹽漬處理(li)后再低鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新工(gong)藝對(duì)泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中組分和品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)(tai)的影響。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜(cai)鹽漬工(gong)藝適宜條(tiao)件為(wei): 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬(zi)溫度30 ℃, 鹽漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)行(xing)后發(fā)酵(jiao)的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯(xian)示隨著發(fā)(fa)酵天數(shù)(shu)增加(jia), 泡菜的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的變(bian)化趨(qu)勢(shì)和(he)pH相反(fan), 亞硝酸鹽含(han)量增加(jia)到出現(xiàn)(xian)“亞硝峰”后下(xia)降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出*后(hou)發(fā)酵工藝條件(jian)是: 鹽水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在(zai)此工藝下制作(zuo)的泡菜(cai)亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于(yu)市售泡菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)(you)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為(wei)開發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品建立(li)了一種新(xin)的工藝技術(shù)(shu)方法, 也為實(shí)(shi)踐生產(chǎn)(chan)提供理(li)論參(can)考。?