目前，中餐(can)烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于感(gan)官評(ping)價的方法來評(ping)價菜肴(yao)的品質(zhì)。感官評(ping)價是以人(ren)的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實驗和統(tǒng)(tong)計方(fang)法來喚起、測(ce)量、分析和(he)解釋食品感(gan)官特征(zheng)的一種科學(xué)(xue)的評價方法(fa)。但是，由于感官(guan)評價是以人(ren)的五感為基礎(chǔ)(chu)的評價(jia)方法，評價人(ren)員具有(you)主觀的思想，并(bing)且每位評價(jia)人員的(de)生活習慣(guan)和口味嗜(shi)好都不盡相同(tong)，因此(ci)會對實驗結(jié)果(guo)產(chǎn)生(sheng)一定的影(ying)響，從而導(dǎo)(dao)致實驗(yan)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性(xing)差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性、隨(sui)機性強(qiang)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機構(gòu)(gou)、實驗室等部(bu)門的食(shi)品品質(zhì)評(ping)價、物性(xing)分析、感官評價(jia)方面(mian)。由于其豐(feng)富的(de)功能、較高的(de)檢測準確度(du)、穩(wěn)定的性能(neng)等優(yōu)點，應(yīng)用于(yu)肉類、面食、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是模(mo)擬人的(de)觸覺對物理特(te)征進(jin)行分析檢測的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機的機械(xie)臂與探(tan)頭銜接處有一(yi)個力學(xué)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)探(tan)頭對標本(ben)的作用力(li)并將這(zhe)種力學(xué)信號傳(chuan)輸給電腦，在應(yīng)(ying)用軟件處理(li)下，將(jiang)力學(xué)信號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)(shu)字和圖形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接(jie)迅速記錄標本(ben)的受力情(qing)況。該測試能靈(ling)敏準確地反(fan)映與力(li)學(xué)特(te)性有關(guān)的食(shi)品質(zhì)地特性(xing)并可量化處理(li)結(jié)果，避免人(ren)為因素(su)對食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果(guo)的主(zhu)干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法評(ping)價樣(yang)品時，根據(jù)(ju)測試條件(jian)的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食(shi)品樣品(pin)本身特性(xing)和實驗(yan)者的實際(ji)需求(qiu)來選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測定指(zhi)標與(yu)樣品(pin)的感官(guan)性狀和感官評(ping)定指標可(ke)以有很(hen)好的相關(guān)性(xing)。以新西(xi)蘭大鱗大馬哈(ha)魚為研究對(dui)象采用不同(tong)烹調(diào)(diao)熟化方(fang)式對其硬度(du)、黏附性、咀嚼性(xing)等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標的影響(xiang)進行測定(ding)，結(jié)果(guo)顯示: 油(you)炸大馬哈魚(yu)肉硬度(du)zui高、咀嚼性(xing)、zui終加熱(re)溫度對(dui)黏附性影響(xiang)不大;微波和(he)烤制的大(da)馬哈魚肉咀嚼(jue)性幾乎沒有(you)差別; 熱炒(chao)和油(you)炸的大馬(ma)哈魚肉彈性。