和口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品整體感知(zhi)和評價中同(tong)樣占(zhan)據(jù)著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的(de)要求(qiu)，便于供應(yīng)商與(yu)乳制(zhi)品配方(fang)設(shè)計師之間(jian)的理解(jie)與交流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么比在(zai)廚房中(zhong)自由發(fā)揮更(geng)令人愉悅的事(shi)了。如果他制備(bei)出一款諸如速(su)凍甜食(shi)、果餡餅或者(zhe)布丁等符合乳(ru)制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不要(yao)以為(wei)他僅(jin)僅只是(shi)借此(ci)放松身心(xin)，品嘗一下(xia)自己親手(shou)做出來的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是(shi)總部位于明尼(ni)蘇達(dá)(da)州威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉(ji)公司乳制(zhi)品應(yīng)用部門(men)負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資(zi)深科(ke)研工作(zuo)者。當(dāng)生產(chǎn)出(chu)一款(kuan)新的產(chǎn)品，首(shou)要任務(wù)(wu)便是將其與(yu)市面(mian)上流行的同類(lei)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)比 較。對Brian Surratt而言(yan)，他所(suo)關(guān)注的是消(xiao)費(fèi)者的反應(yīng)：這(zhe)款產(chǎn)品與(yu)流行的同類產(chǎn)(chan)品是否有不(bu)同？如何界定(ding)這種差異或(huo)者說哪些(xie)地方不一樣？你(ni)會如何對產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行(xing)改變使其和市(shi)面上的同(tong)類產(chǎn)(chan)品相一致或者(zhe)正好相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受(shou)歡迎？受歡(huan)迎的原因(yin)是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的(de)研究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性會被(bei)重點(diǎn)關(guān)注，并(bing)且這樣(yang)做有著充分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們介紹到(dao)，當(dāng)乳制品(pin)中使用新的配(pei)方或?qū)?dui)現(xiàn)有產(chǎn)(chan)品配方進(jìn)行(xing)改變時，他已經(jīng)(jing)能夠(gou)實(shí)時監(jiān)測到產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)變化情況。此(ci)外，他還幽(you)默地說 道“就(jiu)我個人而言(yan)，我之所以要(yao)如此投(tou)入地關(guān)(guan)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)?wei)這就是我(wo)的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如果普通(tong)大眾對此并不(bu)買賬，也無(wu)需介懷。因?yàn)閺?cong)常人的眼光來(lai)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然(ran)沒有口感(gan)、風(fēng)味以及視(shi)覺外觀那樣耀(yao)眼。但是這(zhe)并不能磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對產(chǎn)品(pin)的重要性，尤(you)其是對(dui)完整的乳制品(pin)來說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和(he)口感(gan)味道、風(fēng)(feng)味以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品整體感(gan)知和評(ping)價中(zhong)同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用(yong)"。

這也就(jiu)是為什(shen)么乳制品(pin)開發(fā)人員必(bi)須能夠像專業(yè)(ye)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需要(yao)具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性來為當(dāng)前(qian)的乳制品(pin)帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄(zhan)新生(sheng)命力的能力(li)。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠(gou)賦予其(qi)更新奇的風(fēng)味(wei)，通過(guo)增加風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并輔(fu)以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等(deng)，zui終得到一(yi)款面(mian)向成年消(xiao)費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融

對專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究(jiu)的人員來說，消(xiao)費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的并(bing)非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。正(zheng)如美國賓夕法(fa)尼亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)(tuan)市場應(yīng)用部門(men)Ross White所說的(de)那樣“廣大消(xiao)費(fèi)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的是(shi)產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)味以(yi)及口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被(bei)放置在(zai)第二(er)位"。盡管(guan)如此，White接著說(shuo)到 “雖然產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性相較于(yu)其他感官特性(xing)來說，不被(bei)放在(zai)shou位，但(dan)這并不意味著(zhe)消費(fèi)(fei)者就(jiu)對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊(yi)利洛伊州韋斯(si)切斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)乳(ru)制品部門的市(shi)場總監(jiān)(jian)，在他及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員(yuan)看來，消費(fèi)(fei)者同樣也會關(guān)(guan)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)(zhi)構(gòu)特性又(you)影響消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品整體(ti)的偏好。

宜瑞安集(ji)團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性市(shi)場部的(de)Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是一家(jia)市場分析(xi)和調(diào)研(yan)公司，根(gen)據(jù)其報告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年，2014年的新(xin)產(chǎn)品(pin)發(fā)布會上，有(you)遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣傳(chuan)范疇，由(you)此也可以看出(chu)食品及飲料(liao)生產(chǎn)企業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可見(jian)一斑"。所以我們(men)不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品(pin)制造商和(he)消費(fèi)者均對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性關(guān)注(zhu)有加，那為什(shen)么產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)品的(de)口感、風(fēng)(feng)味以及外(wai)觀等品質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時，是我們(men)整個大腦而并(bing)不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們(men)的眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙(ya)齒等(deng)對產(chǎn)品進(jìn)行(xing)整體的評價。如(ru)此一來(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性就和(he)產(chǎn) 品(pin)其他(ta)的感(gan)官品質(zhì)相互(hu)交融，相互(hu)映襯，從而使得(de)大腦對產(chǎn)品整(zheng)體的特性以(yi)及消費(fèi)者喜好(hao)得出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看(kan)來，正(zheng)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這種交融的(de)特性，使得其無(wu)法和產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)特(te)性一樣(yang)相提并論(lun)，因?yàn)樵谙M(fèi)者(zhe)眼中，從(cong)某些方面(mian)來說，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨(dú)立完(wan)整的(de)產(chǎn)品感官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總(zong)部位于美國馬(ma)里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)域科(ke)研人(ren)員，在他看來，換(huan)一句話(hua)來說，“消費(fèi)者(zhe)可能會(hui)將一種飲(yin)料歸為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是他們(men)不會(hui)也沒有(you)必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的貢獻(xiàn)加以(yi)分解(jie)，諸如柔滑的口(kou)感、稠厚的質(zhì)感(gan)以及細(xì)膩的黏(nian)度等。取而代(dai)之的是對與產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)互交(jiao)融的其他常見(jian)的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特性(xing)、酸甜(tian)的口(kou)感以及(ji)碳酸類飲料所(suo)帶來的清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來的(de)整體提升無(wu) 法為消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)(ren)識，隨之而(er)來的就是(shi)消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性重(zhong)要性的(de)忽視，而(er)不管真實(shí)的情(qing)況究(jiu)竟如(ru)何。而這(zhe)也就是Ross White所(suo)說的“如何避(bi)免這(zhe)種情況的(de)發(fā)生正(zheng)是我們工作的(de)職責(zé)所在，我們(men)期望為(wei)客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能(neng)夠獲(huo)得消費(fèi)者(zhe)青睞"的原(yuan)因所在(zai)了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型(xing)的酸奶，原(yuan)因在于(yu)該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配(pei)料賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jia)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施(shi)，供應(yīng)商建議(yi)采用親(qin)水膠體(ti)來替代蛋(dan)白類(lei)原輔料，一方(fang)面能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同時又(you)能大幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價格(ge)。

乳制(zhi)品質(zhì)構(gòu)需求(qiu)的多(duo)樣性

對消費(fèi)者而言(yan)，哪種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是(shi)一個非常(chang)復(fù)雜的問題，尤(you)其是在乳制品(pin)行業(yè)(ye)。就像(xiang)Gonzales所指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙(bei)烤制品、休閑(xian)小吃食(shi) 品以及糕(gao)點(diǎn)糖果(guo)類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性更加(jia)豐富多變(bian)，而對(dui)于乳制(zhi)品而言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性創(chuàng)新層(ceng)面時(shi)，事情就變得(de)非常的有趣。究(jiu)竟是(shi)什么(me)使得乳制(zhi)品與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面截然(ran)不同(tong)？

在 Gonzales看來(lai)，zui主要的原因(yin)是不同消費(fèi)者(zhe)群體對乳(ru)制品(pin)青睞的變(bian)化頻率，一(yi)般將這些消費(fèi)(fei)者劃分為(wei)：年輕消費(fèi)者群(qun)體、中老年消(xiao)費(fèi)者群體、注(zhu)重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)者群(qun)體以及享樂(le)主義消費(fèi)者(zhe)群體等。而另(ling)外一個原因則(ze)是乳制品眾多(duo)的消費(fèi)場合和(he)使用方式。部(bu)分乳制品被(bei)當(dāng)做正餐(can)結(jié)束后的休(xiu)閑小吃，而(er)其他的則被當(dāng)(dang)做諸 如披薩(sa)、漢堡以(yi)及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由此看(kan)來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)多(duo)樣，種類繁多(duo)的乳制品(pin)也就非(fei)常合(he)情合理(li)了。

上述原因(yin)的存在無疑(yi)會使得 優(yōu)(you)化乳制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)得更加(jia)的復(fù)雜，而這(zhe)正是乳制(zhi)品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域(yu)的專家們?nèi)?ren)務(wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理(li)論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化(hua)取決于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對 zui終產(chǎn)品的期(qi)望，必(bi)須匹(pi)配產(chǎn)(chan)品的消費(fèi)和(he)使用環(huán)(huan)境，必須能夠(gou)滿足消費(fèi)(fei)者對風(fēng)味(wei)口感的需(xu)求，同時還必(bi)須保(bao)證產(chǎn)品一定(ding)的貨架期。

所以盡管(guan)一款攪拌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品擁有(you)細(xì)膩綿柔的(de)質(zhì)感等(deng)諸多特性并且(qie)未經(jīng)脫水縮(suo)合處理(li)等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品(pin)并沒有(you)找到(dao)消費(fèi)(fei)者所期望的關(guān)(guan)鍵所在，就像一(yi)款加入水果風(fēng)(feng)味的黃油奶酪(lao)一樣，舍(she)本逐末。

對 White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是非常模(mo)糊且難以界(jie)定的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)取決于其(qi)所針對的目標(biāo)(biao)市場和消費(fèi)(fei)者群(qun)體。這也就是為(wei)什么對(dui)消費(fèi)(fei)者群體(ti)的洞 察(cha)以及感官(guan)特性分析顯(xian)得如此(ci)重要的原因所(suo)在，尤其是(shi)乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是(shi)與眾(zhong)不同，別具(ju)一格(ge)的，包括冰(bing)激凌、奶油摩(mo)絲、人造奶(nai)油以及(ji) 酸奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有著符合(he)消費(fèi)者(zhe)需求和青(qing)睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)其他影(ying)響因(yin)素

就 乳制品而(er)言，每種產(chǎn)品(pin)都有著(zhe)與眾不同(tong)的產(chǎn)品(pin)特色，這(zhe)無疑會為(wei)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員優(yōu)化(hua)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而贏得(de)消費(fèi)者青(qing)睞帶來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難(nan)度。一方面(mian)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需(xu)要滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)的期望并符(fu)合食用消(xiao)費(fèi)環(huán)境的需(xu)求，此(ci)外，在某(mou)些情況下，還(hai)需要考(kao)慮到(dao)作為配料(liao)添加的(de)功能特性的需(xu)求。另一(yi)方面，優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需要增 加的(de)成本、生(sheng)產(chǎn)及加工過程(cheng)的變(bian)動、包(bao)裝的局限以及(ji)產(chǎn)品營養(yǎng)和(he)標(biāo)簽的變動(dong)等均需要加以(yi)克服。只有這樣(yang)，White接著說到，才能(neng)開發(fā)(fa)出符合消費(fèi)者(zhe)期望， 具有適(shi)宜的口感和所(suo)需要的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品。

這樣一來，我們(men)就能夠(gou)理解為什么(me)相較于其他產(chǎn)(chan)品，乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具(ju)有挑戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳(ru)制品中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受(shou)關(guān)注。原因正(zheng)如Gonzales所指出(chu)的那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品有著(zhe)巨大的消(xiao)費(fèi)市場，從固(gu)態(tài)奶酪、半固態(tài)(tai)奶酪到(dao)液態(tài)奶酪產(chǎn)品(pin)以及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等(deng)，種類繁多，市場(chang)廣闊。而且在(zai)不同(tong)的應(yīng)用環(huán)(huan)境下，每(mei)一種產(chǎn)品均(jun)有著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和功能特性(xing)。尤為值得(de)一提的是冰淇(qi)淋產(chǎn)品和(he)乳飲料之(zhi)間的對(dui)比。

White為我(wo)們解釋到“和冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)(feng)味乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料產(chǎn)(chan)品，其(qi)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)動范圍較(jiao)小，消費(fèi)者很輕(qing)易地獲得所(suo)需求的感官特(te)性。但是這(zhe)并 不是意(yi)味著乳飲(yin)料產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡單(dan)，只是因?yàn)檫@種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)(you)化并非(fei)消費(fèi)者所熱切(qie)期盼的而已"。但(dan)是產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員通過對產(chǎn)(chan)品配方和(he)處理流(liu)程 的改進(jìn)，保證(zheng)了產(chǎn)品穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，而消(xiao)費(fèi)者(zhe)則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其他方面(mian)的問題，比(bi)如產(chǎn)品(pin)的物(wu)理穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸(zhu)如酸奶油和酸(suan)奶等發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品的細(xì)(xi)膩柔滑口(kou)感。事實(shí)上(shang)，適宜(yi)的配料能(neng)夠增(zeng)加產(chǎn)品的黏度(du)并且提(ti)高產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品中存在(zai)的上述問題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)比比皆是，而在(zai)這其中，產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性又(you)是zui主要的(de)癥結(jié)所(suo)在。問(wen)題的關(guān)鍵在(zai)于消費(fèi)者(zhe)并非在乳制(zhi)品剛(gang)生產(chǎn)出來(lai)，短時間內(nèi)(nei)就加以食 用，而(er)是希望甜點(diǎn)(dian)類乳制品或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨架期內(nèi)(nei)均能保(bao)持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因(yin)此對產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說(shuo)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性以及(ji)貨架期長短(duan)就成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的內(nèi)(nei) 容。在White看(kan)來，zui大的挑戰(zhàn)無(wu)疑是如(ru)何保(bao)持產(chǎn)品在整個(ge)貨架期(qi)內(nèi)，從頭(tou)到尾(wei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性均能穩(wěn)(wen)定一(yi)致。

某些(xie)時候產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w(gui)咎于產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的分(fen)布及存儲條(tiao)件，當(dāng)冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)過程(cheng)中就存(cun)在這(zhe)種情況。White為(wei)我們分析指出(chu)“冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)在每一個凍結(jié)(jie)/解凍循(xun)環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中的成(cheng)分在經(jīng)歷低(di)溫冷(leng)凍條(tiao)件下都(dou)會發(fā)生改變(bian)，從而(er)影響產(chǎn)品整(zheng)體的(de)口感(gan)和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)方面的問題則(ze)主要(yao)出自(zi)產(chǎn)品(pin)的加(jia)工環(huán)(huan)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)(jie)正是制造商(shang)用來提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女士(shi)建議我們認(rèn)真(zhen)觀察分析一下(xia)風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)的加工流(liu)程。
她為我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短(duan)時）殺菌(jun)技術(shù)適宜于巧(qiao)克力牛(niu)奶的殺菌，這(zhe)主要是(shi)因?yàn)榍?qiao)克力(li)牛奶體(ti)系是由(you)牛奶、可(ke)可、甜味(wei)劑和(he)角叉(cha)菜膠穩(wěn)定劑組(zu)成的(de)簡單的乳飲料(liao)體系"。

然而僅僅依(yi)靠目(mu)的在于(yu)提高產(chǎn)品冷凍(dong)貨架期或(huo)者賦(fu)予產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的高(gao)溫殺(sha)菌處理操作并(bing)不能確保產(chǎn)(chan)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士(shi)看來，要想產(chǎn)品(pin)之間 的(de)組分不會發(fā)(fa)生相(xiang)互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)和品(pin)質(zhì)在冷(leng)凍過(guo)程中保持一致(zhi)，那么產(chǎn)品的(de)基本(ben)配方(fang)就必須加(jia)以優(yōu)化，包括(kuo)基本配方(fang)中賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化(hua)劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)(chan)品的包裝(zhuang)以及加工處理(li)工藝也不可(ke)避免(mian)。

對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來(lai)說，另(ling)一個挑戰(zhàn)(zhan)來自于高(gao)昂的原輔(fu)料價格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所(suo)詮釋的那(na) 樣。希臘(la)酸奶(nai)的原(yuan)材料(liao)價格(ge)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類型的(de)酸奶(nai)，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價格高(gao)昂。作為一(yi)項(xiàng)緩沖措施(shi)， White建議(yi)采用親(qin)水膠體來替(ti)代蛋白類原輔(fu)料，一方面能夠(gou)賦予(yu)產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔(fu)料價格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)簽

Surratt指出(chu)，截至(zhi)目前，乳制品開(kai)發(fā)人員所(suo)面臨的(de)zui大的(de)挑戰(zhàn)(zhan)來源于消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)配方(fang)天然(ran)或者(zhe)滿足清潔標(biāo)簽(qian)的需(xu)求。

在這里，不(bu)得不再(zai)一次提及酸奶(nai)產(chǎn)品。在很長(zhang)的一段時(shi)間里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品(pin)的商業(yè)屬性(xing)所決定。嘉(jia)吉集團(tuán)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性部(bu)門負(fù)責(zé)(ze)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一(yi)句話說，酸奶產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)類似于(yu)柔滑(hua)布丁，而這(zhe)種風(fēng)格主要(yao)是由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉(fen)以及明(ming)膠所賦予(yu)的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的(de)產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強(qiáng)烈(lie)的熱(re)殺菌處理(li)以及生產(chǎn)(chan)過程中的高速(su)剪切(qie)處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費(fèi)者要(yao)求產(chǎn)(chan)品中盡可能(neng)少地添加額外(wai)配料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多(duo)的生(sheng)產(chǎn)企業(yè)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸奶(nai)產(chǎn)品中額外添(tian)加的淀粉(fen)以及明膠(jiao)等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)以及其(qi)他親水性膠體(ti)，賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時滿足生產(chǎn)(chan)加工處(chu)理的需求(qiu)。

巧克力(li)牛奶產(chǎn)品也(ye)經(jīng)歷(li)了一個(ge)類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)意(yi)義上(shang)，角叉菜(cai)膠成功地(di)解決(jue)了巧克(ke)力牛(niu)奶的(de)穩(wěn)定性問題，但(dan)是這主要(yao)是在特(te)定條件下(xia)，角叉菜膠與產(chǎn)(chan)品中酪(lao)蛋白 組分的(de)化學(xué)作(zuo)用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說到，正(zheng)是由于消費(fèi)者(zhe)對減少額外配(pei)料的需求(qiu)從而(er)促使(shi)產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員不斷(duan)嘗試采用其他(ta)方式(shi)進(jìn)行替代(dai)。

新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助于新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)人(ren)員盡心盡力(li)探尋新的(de)食材配料的過(guo)程中，他(ta)們也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)(xian)新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于乳(ru)制品研發(fā)(fa)人員以及(ji)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人(ren)員來說(shuo)，無疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士的(de)角度，這種(zhong)意外收獲對乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)來說尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步解釋到(dao)“稍微(wei)對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)一番優(yōu)化調(diào)整(zheng)就能令一款(kuan)產(chǎn)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)。而這無疑是(shi)一種zui為(wei)簡單快捷(jie)的途徑，能夠在(zai)很短的時(shi)間內(nèi)從無到(dao)有，開發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合消費(fèi)(fei)者喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)(chan)品從(cong)研發(fā)到(dao) 推向市場(chang)漫長的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士以風(fēng)味乳(ru)飲料(liao)為例接著說到(dao)“通過降(jiang)低產(chǎn)品的糊(hu)口感，增加(jia)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽感(gan)并降低體系(xi)的黏度，此外(wai)再結(jié)(jie)合諸如香(xiang)蕉以(yi)及香(xiang)蘭素等賦予(yu)產(chǎn)品以清爽醒(xing)神的自(zi)然風(fēng)(feng)味，從而得(de)到一(yi)款具有提(ti)神振奮功效的(de)風(fēng)味乳飲(yin)料，廣(guang)受消(xiao)費(fèi)者的青睞和(he)好評(ping)"。

當(dāng)然，同(tong)樣的，通過在(zai)風(fēng)味(wei)乳飲料中，增(zeng)加產(chǎn)(chan)品的糊口感(gan)，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩清爽感(gan)并輔以巧(qiao)克力松露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同(tong)樣的例子(zi)在諸如(ru)酸奶(nai)油、酸奶(nai)、酸軟(ruan)干酪(lao)以及(ji)其他相關(guān)(guan)乳制品中(zhong)也同樣(yang)存在。

White 接著(zhe)總結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與其他(ta)感官特性(xing)之間的建立(li)起來，那(na)么毫無疑(yi)問一種*的(de)新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及(ji)完善途徑(jing)隨之確立"。在他(ta)的眼中，他(ta)看到 了(le)乳制品(pin)創(chuàng)新(xin)的途徑和(he)潛力，一方(fang)面能夠通過像(xiang)添加食材配料(liao)改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)(feng)味一(yi)樣對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化(hua)提升，或者通過(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性從而(er)從根本上改(gai)變消費(fèi)者(zhe) 的飲食習(xí)慣(guan)，此外還可(ke)以將(jiang)適合特(te)定場(chang)合和應(yīng)(ying)用環(huán)境的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)域或(huo)者場合上面(mian)。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研發(fā)方(fang)案

這種(zhong)可能(neng)性是非常誘人(ren)的，但是甚(shen)至要在研發(fā)人(ren)員開始思(si)考將其應(yīng)用到(dao)其他環(huán)境及(ji)場合的可(ke)能性時，首先要(yao)做的是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個非常明(ming)確的界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuo)到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時至(zhi)今日，我的目標(biāo)(biao)或者說所(suo)要得(de)到的(de)結(jié)果往往都(dou)是非(fei)常模糊的"。

而這在Surratt看來(lai)，*就是一個錯(cuo)誤。事(shi)實(shí)上，一(yi)個業(yè)已界定好(hao)且明確(que)的目(mu)標(biāo)以及度量尺(chi)度和方(fang)法理應(yīng)在方(fang)案的一開(kai)始就設(shè)定好。他(ta)堅定地指出“從(cong)本 質(zhì)上(shang)來說(shuo)，我們需要的是(shi)從zui終(zhong)的結(jié)(jie)果來追溯整(zheng)個過程(cheng)，就像觀(guan)看多米(mi)羅骨(gu)牌一樣(yang)，只不過我們是(shi)反過來(lai)，從zui后的結(jié)(jie)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這(zhe)一觀點(diǎn)(dian)，他指(zhi)出，從一(yi)開始就清晰明(ming)了地界(jie)定清楚目(mu)標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員更好的洞(dong)察整個過程中(zhong)所存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔料(liao)成本、產(chǎn)品標(biāo)簽(qian)限 制以(yi)及加工(gong)工藝及處理方(fang)面的障礙等等(deng)，而這些都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)所必須(xu)面對并加以解(jie)決的。因此在(zai)研發(fā)的初始(shi)階段(duan)就明確(que)設(shè)定的目(mu)標(biāo)信息(xi)，有助(zhu)于研(yan)發(fā)人員更(geng)好更 的進(jìn)行探(tan)討如何(he)有效避免或解(jie)決存在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們(men)透露到“無論是(shi)要重新設(shè)計或(huo)者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是(shi)要從頭研發(fā)(fa)出一款(kuan)新的產(chǎn)(chan)品出來(lai)，我們都建議我(wo)們的客(ke)戶首要的(de)一步是確定好(hao)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，然(ran)后才是(shi)確定其他相(xiang)關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色澤以(yi)及風(fēng)味等等(deng)"。

當(dāng)然，我們不能(neng)忽視(shi)產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點(diǎn)是(shi)不能憑借我(wo)們自己的設(shè)(she)想去(qu)確定(ding)消費(fèi)(fei)者的喜好。健(jian)康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品一(yi)般在去除(chu)產(chǎn)品中(zhong)的脂肪或(huo)者糖分后，往(wang)往不(bu)需要(yao)再額外添加能(neng)夠 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的配(pei)料，從而增(zeng)加產(chǎn)品的柔順(shun)的口(kou)感。而(er)對其他(ta)消費(fèi)者來說，這(zhe)種額(e)外添加的配(pei)料則(ze)是提升產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性術(shù)(shu)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)商、營銷(xiao)團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評定(ding)小組以及消費(fèi)(fei)者等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十分必要，也(ye)是非常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)(jie)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些(xie)理應(yīng)成(cheng)為初(chu)始階(jie)段探(tan)討的一部分"。接(jie)著他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更(geng)為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確保所有(you)參與(yu)探討的人員(yuan)能夠真正明白(bai)彼此之間(jian)所說的意(yi)思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探討(tao)領(lǐng)域并不是(shi)一件(jian)很簡單容易的(de)事情，因?yàn)?wei)參與(yu)探討(tao)的人(ren)員，包(bao) 括研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)人(ren)員與消費(fèi)者以(yi)及客戶之(zhi)間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的描(miao)述可能(neng)都不一樣(yang)，更不用說要明(ming)確彼此之(zhi)間的(de)需求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性領(lǐng)(ling)域的研究(jiu)專家們有(you)心將關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及(ji)要求(qiu)等整理出來，統(tǒng)(tong)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語進(jìn)行(xing)替代。來自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士(shi)對此(ci)解釋說到(dao)“我們期望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的(de)要求。如此(ci)一來，在(zai)討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性方面(mian)的問題時，有助(zhu)于我(wo)們之間的理解(jie)和認(rèn)識，同時把(ba)精 力集中到(dao)關(guān)于產(chǎn)品本(ben)身特(te)性上面來"。

宜瑞安(an)集團(tuán)采用(yong)其*的Texicon語言(yan)來將消(xiao)費(fèi)者或者客戶(hu)的描述轉(zhuǎn)變成(cheng)科學(xué)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方便(bian)對需 求(qiu)進(jìn)行(xing)更為的界定(ding)。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際(ji)操作(zuo)過程中，我(wo)們能夠更深入(ru)地將消費(fèi)者(zhe)或客戶的需求(qiu)拆解成(cheng)更為細(xì)致(zhi)，更加(jia)具有可操(cao)作性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和具(ju)體的條款，比(bi)如將(jiang)客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成(cheng)‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)(xiang)獨(dú)立的需(xu)求。這種(zhong)舉措能夠令(ling)我們對消費(fèi)者(zhe)或者客(ke)戶的需求認(rèn)(ren)識理解更(geng)為透徹，也便(bian)于我們對產(chǎn)(chan)品進(jìn)行更(geng)為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求(qiu)，開發(fā)出令消(xiao)費(fèi)者滿意(yi)的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性研究(jiu)的人(ren)員來說什么(me)才是好兆頭？又(you)是哪(na)些研究人員(yuan)熱衷于探討產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，尤 其是(shi)當(dāng)探(tan)討的焦點(diǎn)集中(zhong)在非常有(you)趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新(xin)上面？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個非常鮮(xian)明的例子。他(ta)也從不(bu)避諱，心甘情愿(yuan)地說出了(le)自己(ji)的心聲 “我(wo)是存在(zai)一定(ding)的偏見，但是我(wo)還是堅持認(rèn)(ren)為產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性理應(yīng)放在(zai)優(yōu)先考慮位置(zhi)上"。