扯面是(shi)陜西省的漢(han)族傳統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多(duo)年的歷史，其(qi)制作目(mu)前多(duo)以家庭式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于其(qi)含水(shui)量高達(da)40%左右，在夏季(ji)高溫(wen)季節(jié)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進而引發(fā)(fa)一系(xi)列的品質(zhi)劣變反應，導(dao)致嚴重浪(lang)費，目前(qian)市售的(de)生鮮面多數(shu)加入了各(ge)種食(shi)品添(tian)加劑來改善其(qi)色澤、口感(gan)和貨(huo)架期(qi)等，而且需(xu)要低溫放置，成(cheng)本較(jiao)高，不能滿足(zu)消費者(zhe)追求“、無添(tian)加"的健康(kang)飲食理念(nian)。

扯面是陜(shan)西當地居民(min)十分喜愛(ai)的面食(shi)，而且(qie)日需求(qiu)量極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面條(tiao)就會發(fā)酵產酸(suan)，拉伸性變差(cha)，極易斷條，所以(yi)為了實現(xian)小企(qi)業(yè)生(sheng)產的扯面(mian)從產(chan)出到(dao)餐桌的72 h周(zhou)轉時間，滿(man)足消(xiao)費者日需求量(liang)，且堅(jian)持“健康飲(yin)食、方便(bian)快捷"的消費理(li)念下選取人們(men)日常生活中(zhong)常食(shi)用的鹽堿、乙(yi)醇(煮(zhu)制中會蒸發(fā))來(lai)延長扯(che)面的常溫放(fang)置時間，滿足(zu)現代人(ren)的飲食需求(qiu)。

1、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA國產質構(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變(bian) 20%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試(shi)結果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標。