浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)研(yan)究所研究人(ren)員在國內(nèi)食品(pin)期刊《中國食品(pin)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對抗性(xing)藕粉的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了藕粉凝膠的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和膠著(zhe)性。

摘 要(yao): 為了研究噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法(fa)制備對抗性(xing)藕粉理(li)化性(xing)質(zhì)的影響(xiang)，以藕粉為原(yuan)料，分別(bie)采用高壓(ya)冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同耐高(gao)溫α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶制(zhi)備抗性藕粉(fen)，測定(ding)抗性(xing)藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)(tong)烘干(gan)法的改(gai)性效(xiao)果作比較(jiao)。結(jié)果表(biao)明：噴霧干燥(zao)協(xié)同普(pu)魯蘭酶制(zhi)備的抗性(xing)藕粉得率(lv)最高，為5.3%，顯著高(gao)于其它(ta)處理組（P<0.05），其(qi)次為噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同α-淀粉(fen)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法的抗(kang)性藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)(xie)同改(gai)性處理可(ke)以降低藕粉的(de)硬度、彈性(xing)、膠著(zhe)性和內(nèi)(nei)聚性。掃描電(dian)鏡顯(xian)示：酶解(jie)烘干(gan)法制備(bei)的抗性藕粉微(wei)粒表(biao)面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆(ke)粒較(jiao)大，而噴霧干燥(zao)協(xié)同制(zhi)備的抗性藕(ou)粉顆粒均勻(yun)細(xì)膩(ni)，表面光滑(hua)。與原藕粉(fen)相比，噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)制備(bei)可引起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增加無(wu)定形(xing)區(qū)，減少(shao)支鏈(lian)并降低(di)黏度，使藕粉具(ju)備較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取改性(xing)后的藕粉2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形變(bian)65%，兩次下壓停留(liu)時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)果

與原藕(ou)粉相比，改性處(chu)理后藕(ou)粉的(de)硬度、彈(dan)性、膠(jiao)著性、內(nèi)聚(ju)性均顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)(huan)處理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度(du)和黏度降低(di)，可能與(yu)淀粉(fen)顆粒剛性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀粉酶(mei)處理的藕粉無(wu)法形成(cheng)凝膠， 可能是酶(mei)作用(yong)于α-1，4 糖(tang)苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含量過(guo)少，從而無法進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)分(fen)析。支鏈淀(dian)粉的重結(jié)(jie)晶是后期凝(ning)膠硬度(du)增大的主要因(yin)素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶脫支(zhi)處理后淀粉(fen)支鏈減少， 因此(ci)經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理(li)后藕(ou)粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降低(di)等質(zhì)構(gòu)特(te)征的改變，而噴(pen)霧干燥的協(xié)同(tong)作用可進(jìn)(jin)一步降低其(qi)凝膠(jiao)硬度， 因此噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備的抗性(xing)藕粉與原(yuan)藕粉相比(bi)具有較低的硬(ying)度和黏度(du)。這與劉友錦報(bao)道的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成凝膠(jiao)且更易攪拌的(de)結(jié)論相(xiang)似。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯(xian)著低于原藕(ou)粉及酶法烘干(gan)的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠(jiao)內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程度(du)，反映凝膠抵抗(kang)外力的能力(li)，且內(nèi)(nei)聚性與直(zhi)鏈淀粉(fen)含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)性， 因(yin)此抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉(fen)含量高導(dǎo)(dao)致其(qi)內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(dui)抗性(xing)藕粉的影響