植物基仿(fang)肉類食品(pin), 是以不含有任(ren)何動(dòng)物性來(lai)源成分的植物(wu)性原料加工成(cheng)的具有類似(shi)特定肉類食品(pin)感官品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在(zai)西方國家被稱(cheng)為肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉類(lei)似物(wu)(meat analogues)。這一類食品在(zai)世界范(fan)圍內(nèi)興起(qi)的背后是人(ren)們生活(huo)方式、飲(yin)食方(fang)式和消費(fèi)方式(shi)的變革。在(zai)生活方式(shi)上, 隨(sui)著不斷增加(jia)的世(shi)界人口(kou),有限的(de)自然資源、受到(dao)破壞的環(huán)(huan)境使(shi)人們開始(shi)意識(shí)(shi)到可(ke)持續(xù)發(fā)(fa)展的重要性(xing); 飲食方式(shi)上, 植物(wu)基成分本身帶(dai)來的健康作用(yong)一直是人們傾(qing)向于選擇(ze)植物基(ji)食品的重要(yao)因素;而在消費(fèi)(fei)方式上, 對(dui)新事物的(de)探索和(he)嘗試使人(ren)們不再滿足于(yu)豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白(bai)基食品, 而是希(xi)望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味(wei)、口感上(shang)更加接近于肉(rou)類的、更具創(chuàng)(chuang)意的(de)植物基仿肉(rou)類食品(pin)。

1、感官(guan)評價(jià)

在感官(guan)評價(jià)中(zhong), 通?？?ke)以通過描述(shu)性分析對(dui)植物基仿(fang)肉類(lei)食品的外觀(guan)與口感進(jìn)行(xing)評價(jià)(jia), 表1 給出了(le)一些常見的(de)評價(jià)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方(fang)法略有(you)修改。在感官評(ping)價(jià)小(xiao)組的培訓(xùn)過(guo)程中, 需(xu)要制作有關(guān)于(yu)描述尺度的(de)樣本,以定(ding)義各描(miao)述尺度下確切(qie)的感官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分析

? ?感官評價(jià)方(fang)法不可(ke)避免地存在(zai)一定的主觀性(xing), 且耗時(shí)長(zhang), 不適用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此(ci), 對應(yīng)于(yu)感官評價(jià)的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以提供(gong)有關(guān)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多種機(jī)械(xie)性能(neng)指標(biāo)。此外, 還可(ke)以通(tong)過大形變測(ce)試來分析蛋白(bai)結(jié)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通過測(ce)量平行和(he)垂直于纖維延(yan)伸方向的(de)形變來量化蛋(dan)白產(chǎn)品整(zheng)體的各向異性(xing)。樣品通(tong)常被切割成(cheng)2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣(yang)品適(shi)用于進(jìn)(jin)行單一方向(xiang)的拉伸(shen)強(qiáng)度測(ce)試, 而十字狀樣(yang)品可(ke)以從平(ping)行和垂直兩(liang)個(gè)方向分別(bie)測量橫(heng)向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度(du), 通過縱向(xiang)強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的(de)比值(zhi)來表示蛋白樣(yang)品的組(zu)織化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用36mm柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)(qiang)度測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品(pin)制備(bei)成長條(tiao)狀樣品(pin)，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探(tan)頭對樣品進(jìn)行(xing)拉伸(shen)強(qiáng)度(du)測定。

（3）組織(zhi)化程(cheng)度測定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制(zhi)備成十字狀樣(yang)品，從平行和(he)垂直兩個(gè)(ge)方向(xiang)分別用精細(xì)(xi)刀具測量樣品(pin)的橫(heng)向強(qiáng)度(du)與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過縱(zong)向強(qiáng)度(du)與橫(heng)向強(qiáng)(qiang)度的比值來(lai)表示蛋白樣(yang)品的組織(zhi)化程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳元(yuan)浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植(zhi)物基(ji)仿肉類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評價(jià)研(yan)究進(jìn)展）