質(zhì)地特(te)性是(shi)衡量(liang)肉與(yu)肉制品食(shi)用品質(zhì)的(de)重要參(can)數(shù), 對肉品(pin)加工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有(you)重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快(kuai)速衡量食品質(zhì)(zhi)地特性的方(fang)法, 此方法已在(zai)肉制品、米面(mian)制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品(pin)的物性(xing)學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測的原理(li)和方法, 綜述(shu)了目前(qian)國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉與肉(rou)制品(pin)品質(zhì)檢測(ce)中的(de)應(yīng)用情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮(xian)肉新(xin)鮮度的檢(jian)測、加工和(he)食用品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)的優(yōu)化等的(de)國內(nèi)外(wai)研究(jiu)現(xiàn)狀。