? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國糧(liang)油學(xué)報(bao)》在線發(fā)(fa)表了北部(bu)灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)及(ji)其在(zai)面團中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的(de)剪切(qie)力和強韌(ren)性以及(ji)熟面坯的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明度、黏度(du)較高的(de)羧甲基淀(dian)粉進(jin)行復(fù)配，對比(bi)三種(zhong)變性(xing)淀粉和復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)(zhi)，研究其(qi)在面團中(zhong)的應(yīng)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝(ning)沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊化(hua)特性(xing)、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面團的(de)應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可有(you)效改(gai)善面團的持(chi)水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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