? ? 2021年，東(dong)北農(nóng)(nong)業(yè)大學食品學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)食品(pin)期刊《食品科(ke)學》在線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主體風(feng)味成分(fen)動態(tài)(tai)解析(xi)”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構儀來測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘(zhan)性指(zhi)標。

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摘要(yao)：利用具(ju)有益生(sheng)性能(neng)的發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通過(guo)單因素(su)試驗、響應面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀(guan)察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利(li)用電子(zi)鼻解(jie)析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸奶(nai)的香氣(qi)成分變化。結(jie)果表明(ming)：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gou)指標(biao)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙(yi)醛含量、感官評(ping)分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后(hou)下降。此外，電子(zi)鼻傳感器對(dui)香氣響應(ying)值的主成(cheng)分分(fen)析表明(ming)，牦牛酸(suan)奶特征香氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售鮮牛乳(ru)制備酸(suan)奶的香(xiang)氣含量(liang)區(qū)別顯(xian)著。可見(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶不僅(jin)具有良(liang)好的性能及(ji)風味，而且有望(wang)對腸道健康(kang)起到(dao)有益作用。

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