? ?以小麥粉(fen)為主要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅(man)頭存(cun)在淀粉(fen)消化率快、餐后(hou)血糖指(zhi)數(shù)高等不足，不(bu)適合(he)糖尿病患(huan)者、肥胖者(zhe)等特(te)殊人群食用(yong)。由于雜糧改(gai)善了(le)饅頭品質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了(le)饅頭的彈(dan)性和口感，還(hai)含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)及膳食纖(xian)維，在推崇健(jian)康飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的(de)白面(mian)饅頭，人們(men)更傾向(xiang)于有(you)保健功能的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量(liang)豐富，但(dan)在饅頭的(de)制作(zuo)中，雜糧添加(jia)量并不是(shi)越多越(yue)好。雜(za)糧添加太(tai)多會(huì)影響(xiang)饅頭的口感及(ji)外觀(guan)，且雜(za)糧一般缺少小(xiao)麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白，影響了(le)饅頭成(cheng)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制(zhi)好的饅(man)頭冷卻1 h后切片(pian)，每個(gè)樣品(pin)先切除兩(liang)端（邊角料），再(zai)切出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測(ce)試樣品。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測定(ding)：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。