我國(guó)于2014年6月(yue)1日開始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢測(cè)必(bi)須以該(gai)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷(leng)凍魚糜(mi)凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的檢測(cè)(ce)上，使(shi)用的檢測(cè)儀器(qi)、檢測(cè)工藝(yi)不同，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也(ye)會(huì)差別很(hen)大，因此，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測(cè)儀器和規(guī)(gui)范的檢測(cè)工藝(yi)。

目前(qian)，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)檢測(cè)(ce)魚糜凝膠(jiao)強(qiáng)度的方式(shi)，并不符(fu)合冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜(mi)貿(mào)易中，采(cai)購(gòu)商和(he)供應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)(ren)定上多有(you)異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)(guan)冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此處(chu)）和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載閱讀(du)，并遵照這個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置合格的(de)儀器(qi)，進(jìn)行(xing)規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)(ce)儀器設(shè)備及(ji)材料

冷凍(dong)魚糜(mi)質(zhì)量檢(jian)測(cè)需要(yao)的設(shè)(she)備有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣(yi)。

魚糜彈(dan)性儀(yi)儀器(qi)設(shè)備，按照(zhao)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)(fa)出來的(de)一款儀器(qi)，可以測(cè)(ce)定魚糜(mi)制品如(ru)魚丸(wan)、魚腸(chang)、魚糕(gao)、魚卷、魚面等(deng)的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可以(yi)用于食品(pin)領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也(ye)可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化(hua)工和(he)材料等領(lǐng)域(yu)，可以測(cè)(ce)定硬度、脆性、粘(zhan)性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度(du)等多種參數(shù)。

腸衣以(yi)前都是從日本(ben)采購(gòu)的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元(yuan)人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)(nei)也可以買到(dao)，但國(guó)產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在質(zhì)(zhi)量上有差異(yi)。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注(zhu)意，一是直徑、折(zhe)徑的(de)參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺寸稍微(wei)差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影(ying)響不(bu)明顯(xian)，但過大或者過(guo)小就(jiu)不行(xing)；二是收縮率要(yao)達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率不高(gao)的腸衣受擠壓(ya)時(shí)，很可能會(huì)(hui)爆掉或者使魚(yu)糜腸變形，所(suo)以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)腸衣時(shí)，通(tong)常需(xu)要先提供規(guī)格(ge)和要求來(lai)訂做。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬拌機(jī)(ji)

用于(yu)魚糜樣品(pin)斬拌則有幾個(gè)(ge)不好的(de)問題：一是打(da)漿效率很低，一(yi)般一個(gè)(ge)樣品要十幾(ji)到二(er)十分鐘才(cai)能斬拌好(hao)，樣品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)(qiang)度大(da)；二是要不停地(di)打開蓋子(zi)，挖出角(jiao)落中(zhong)刀片打不(bu)到的魚糜(mi)，否則斬拌不均(jun)勻；三是(shi)升溫快(kuai)；四是與其他打(da)漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做出(chu)的魚糜(mi)彈性偏低(di)。

在各類(lei)魚糜樣品斬(zhan)拌設(shè)備中(zhong)，這種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)備(bei)，不建議在冷(leng)凍魚糜(mi)檢測(cè)中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國(guó)內(nèi)(nei)外尤其是越南(nan)很多(duo)企業(yè)(ye)用來斬拌(ban)魚糜樣品，它(ta)原來是(shi)家庭用食(shi)品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問題(ti)是：一、刀片(pian)和塑料件比較(jiao)容易損壞（得(de)買進(jìn)(jin)口的配件，比如(ru)松下(xia)公司的(de)就不錯(cuò)(cuo)），一般配置兩臺(tái)(tai)換用(yong)；二、每次打(da)漿樣品量(liang)少，僅數(shù)百克，只(zhi)能灌一(yi)根腸（大(da)容量的(de)可灌兩(liang)根），而這(zhe)個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵的問(wen)題，如果原先(xian)那根(gen)腸出(chu)問題就要重新(xin)取樣再(zai)做；三、魚糜樣品(pin)必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈镀?pian)過薄、功率(lv)低，不能斬(zhan)拌過硬(ying)的樣品（進(jìn)口的(de)比較(jiao)好點(diǎn)(dian)）。

但它也有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速(su)快，魚糜凝膠(jiao)能比較充分(fen)地打(da)出來(lai)；工作效率高；清(qing)洗方便等。

經(jīng)過對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)(xian)，使用(yong)上述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）和(he)廚房用食品(pin)加工(gong)機(jī)打(da)漿后，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比(bi)前者高(gao)約100個(gè)單位(wei)，這是因?yàn)?wei)后者刀速快且(qie)斬拌均(jun)勻，因(yin)此不建(jian)議使用(yong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌(ban)機(jī)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬(zhan)拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小(xiao)了的制品(pin)打漿桶，由(you)內(nèi)外桶組(zu)成，兩個(gè)桶(tong)中間可(ke)以放冰塊，避(bi)免魚糜在高速(su)打漿過程(cheng)中快速升溫；有(you)三個(gè)(ge)或者四個(gè)刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌(ban)有力，對(duì)沒有*解(jie)凍的魚糜也可(ke)以輕(qing)松斬(zhan)拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍魚糜(mi)細(xì)切、加鹽后(hou)可以用(yong)快速頻率打(da)漿，效率很(hen)高，每次只(zhi)要幾分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每次可以打(da)一公斤(jin)以上(shang)的樣品(pin)，保證你有(you)足夠的漿去灌(guan)兩至(zhi)三根腸(chang)（灌腸(chang)后剩余的漿(jiang)可以(yi)回收，不存(cun)在浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿后(hou)，彈性也比細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚房用(yong)食品加工機(jī)(ji)差不多。它的(de)缺點(diǎn)是(shi)比較笨重，清(qing)洗不太方便，目(mu)前國(guó)內(nèi)企業(yè)使(shi)用得(de)比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸(chang)zui早使用的是(shi)三角袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把斬拌好的(de)魚漿裝入(ru)一個(gè)三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再(zai)擠壓到腸衣(yi)中去(qu)（類似蛋糕(gao)店中擠奶油的(de)方式）。這種灌腸(chang)方式需(xu)要很(hen)熟練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌腸(chang)過程中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)而出現(xiàn)(xian)空隙，影(ying)響魚漿彈性(xing)檢測(cè)?，F(xiàn)在很少(shao)有工廠使(shi)用三角(jiao)袋灌(guan)腸。

后來，日本(ben)到中國(guó)(guo)采購(gòu)(gou)魚糜的時(shí)候(hou)，帶來了日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(jī)(ji)，是一(yi)種手搖(yao)式擠壓灌腸機(jī)(ji)，比較方(fang)便，但同樣需要(yao)熟練的手法，否(fou)則容易導(dǎo)致(zhi)魚腸(chang)氣孔(kong)過大的情況(kuang)。

日本渡邊公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓灌腸(chang)機(jī)，被中國(guó)大(da)量模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用較多的(de)一種灌腸機(jī)械(xie)。這種灌腸(chang)機(jī)的缺陷(xian)是如果(guo)操作不(bu)熟練(lian)，很容(rong)易造成灌(guan)腸不緊密以致(zhi)魚腸氣(qi)孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中國(guó)人(ren)發(fā)明了氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，通(tong)過一個(gè)小氣(qi)泵壓(ya)縮空氣(qi)來擠壓灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌出的(de)魚腸近(jin)乎，切開(kai)后橫(heng)截面(mian)光滑平(ping)整，毫無氣孔(kong)，較大程(cheng)度地反映了(le)魚糜(mi)腸的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同樣(yang)非常好(hao)。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣(yang)品，越(yue)南氣動(dòng)灌腸的(de)結(jié)果與中國(guó)各(ge)種灌腸方式的(de)結(jié)果相比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很(hen)大，前(qian)者較高(gao)，與后(hou)者起碼相(xiang)差100個(gè)單(dan)位甚至更多(duo)，并且更能反(fan)映魚糜樣品(pin)質(zhì)量的(de)真實(shí)數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工(gong)廠灌腸后的魚(yu)腸可以看到內(nèi)(nei)部氣孔密布(bu)，說明灌腸質(zhì)量(liang)真的(de)不好，影響到凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備和(he)操作不夠(gou)熟練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)量(liang)在國(guó)(guo)內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)部(bu)切開后(hou)有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)(xi)膩，切面(mian)是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外，魚糜樣(yang)品打漿后，國(guó)(guo)外個(gè)別魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)會(huì)有(you)抽真(zhen)空程序，把(ba)漿料中的空(kong)氣抽走（如下圖(tu)），使得魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊密(mi)無氣孔(kong)。這樣處理后(hou)的魚腸彈性也(ye)有明顯提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)(ju)比手動(dòng)灌的魚(yu)腸更(geng)高（但這種方(fang)式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)不(bu)會(huì)被采購(gòu)商認(rèn)(ren)可，只能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議抽真(zhen)空的(de)，他的實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用(yong)了這種(zhong)灌腸(chang)方式，即將打漿(jiang)好的魚(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了(le)點(diǎn)植物油的(de)不銹(xiu)鋼管中(zhong)，兩端密封再水(shui)煮（如下圖(tu)）。他在中國(guó)魚糜(mi)論壇(tan)上也(ye)介紹過這(zhe)個(gè)方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(cè)程(cheng)序

1.魚糜樣品的(de)取樣(yang)量在(zai)冷凍(dong)魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因?yàn)?wei)采用的是廚房(fang)用食品加工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是(shi)急凍后的，而不(bu)是直接從(cong)斬拌鍋中取出(chu)的）。

2.魚糜(mi)樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫明是什么(me)產(chǎn)品、哪個(gè)(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然解凍(dong)（可以用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著樣品吹(chui)，解凍(dong)速度會(huì)更(geng)快），也可以在(zai)未解凍的(de)情況下用(yong)刀砍成(cheng)碎塊（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱量后放(fang)入打漿機(jī)(ji)打漿。先慢速空(kong)斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建議(yi)緩慢(man)加入(ru)（不得添加淀粉(fen)或其(qi)他蛋白(bai)類增強(qiáng)劑），然(ran)后提速斬拌。魚(yu)糜斬拌是否完(wan)成并非只看斬(zhan)拌時(shí)間和溫(wen)度，因?yàn)椴煌?tong)魚種(zhong)的魚糜(mi)（甚至水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬拌成漿的(de)時(shí)間是不(bu)同的，有(you)的魚(yu)糜很(hen)容易出漿（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有(you)的出(chu)漿很(hen)慢。

斬拌時(shí)，一是要(yao)看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間，二是要(yao)觀察打漿過程(cheng)的升溫(wen)情況（快速(su)升溫對(duì)(dui)凝膠(jiao)破壞較大），更重(zhong)要的(de)是觀察魚糜(mi)是否已經(jīng)斬(zhan)拌細(xì)膩、無(wu)顆粒存在(zai)。過度斬拌或者(zhe)過度升(sheng)溫都會(huì)使(shi)魚糜凝膠劣化(hua)。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入(ru)塑料袋，擠壓(ya)排除(chu)內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌(guan)腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)(ge)樣品起碼要(yao)灌兩根(gen)腸，每根約150g重，20cm長(zhǎng)(zhang)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應(yīng)該做(zuo)水分檢測(cè)并(bing)記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做(zuo)好標(biāo)(biao)記并(bing)放入恒溫(wen)鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝膠(jiao)強(qiáng)度的檢測(cè)(ce)過程(cheng)，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)(jin)行就好了(le)。