近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究(jiu)院研究人員(yuan)在農(nóng)林領(lǐng)域國(guo)際期(qi)刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一(yi)區(qū)，影響因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究(jiu)性論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定培養(yǎng)肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽(yù)為一(yi)種可持續(xù)(xu)的未(wei)來肉類生產(chǎn)(chan)技術(shù)，其(qi)需要支架(jia)來支持(chi)細(xì)胞生長。植物(wu)蛋白是(shi)用于可食用支(zhi)架最有(you)前景的原材料(liao)，但目前仍(reng)未得(de)到充分利(li)用。在這項(xiàng)研究(jiu)中，高粱醇(chun)溶蛋白（一種(zhong)從紅高粱(liang)中提取(qu)的含量(liang)豐富、易于(yu)獲取且無(wu)致敏性的醇溶(rong)谷蛋白）被用(yong)來通過一(yi)種簡單的(de)模板浸出(chu)法制造三(san)維多孔海(hai)綿狀支架。這些支(zhi)架具有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔隙率(lv)很高，約(yue)為 84%，力(li)學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨(gu)骼肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和(he)脂肪來源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠在這(zhe)種蛋白質(zhì)支(zhi)架上黏(nian)附、增殖并(bing)分化。此(ci)后，通過將豬脂(zhi)肪來(lai)源干細(xì)胞(bao)在高粱醇溶蛋(dan)白支(zhi)架上培養(yǎng)(yang) 12 天，整合了基于(yu)植物蛋(dan)白和基于細(xì)胞(bao)的替代品，制(zhi)造出了一種混(hun)合培養(yǎng)肉。紅高(gao)粱中含有(you)的花青素(su)使這種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉具有類似(shi)肉類的色澤，并(bing)具備抗(kang)氧化益(yi)處。此外，這種混(hun)合培養(yǎng)肉的(de)原形在提供更(geng)高蛋白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口(kou)感和外觀特性(xing)方面展現(xiàn)出良(liang)好的潛(qian)力，凸顯了高粱(liang)醇溶蛋白(bai)在推(tui)動(dòng)培養(yǎng)肉(rou)生產(chǎn)方(fang)面的可行(xing)性。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬肉和(he)混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

對混(hun)合CM原型(xing)進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析，以(yi)初步評估其口(kou)感。如圖(tu)E 所示，在沸水中(zhong)進(jìn)行簡單熱處(chu)理后(hou)，瘦豬肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性，均顯著(zhu)增強(qiáng)(qiang)。這是由蛋(dan)白質(zhì)變性和收(shou)縮所導(dǎo)致的。對(dui)于混(hun)合CM樣品(pin)而言(yan)，由于醇溶蛋(dan)白具有良(liang)好的熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理并未顯(xian)著改變(bian)CM的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在烹飪的瘦(shou)豬肉和(he)混合CM之間發(fā)現(xiàn)(xian)了相近(jin)的彈性值和(he)內(nèi)聚性值。然(ran)而，混(hun)合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于蛋(dan)白質(zhì)支架本(ben)身具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)且含水(shui)量較高所致。為(wei)了復(fù)制(zhi)動(dòng)物肉的纖維(wei)質(zhì)地，可以采(cai)用擠壓等先(xian)進(jìn)技術(shù)。然而，考(kao)慮支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重要，因(yin)為這(zhe)種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支持(chi)細(xì)胞生長以(yi)及確保營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和氧氣(qi)的擴(kuò)散很重(zhong)要。質(zhì)地與(yu)支架孔隙(xi)率之間的(de)這種平衡(heng)對于(yu)制造(zao)出逼(bi)真且功能(neng)良好的CM產(chǎn)(chan)品十分(fen)重要。