? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，是蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨基酸(suan)等營養(yǎng)素(su)的重要(yao)來源。豬肉(rou)的烹飪方法有(you)多種，煮(zhu)、蒸、烤和煎(jian)等烹飪處理(li)能賦予豬肉(rou)良好(hao)的口感和風(fēng)(feng)味。紅(hong)燒肉作(zuo)為中國勞(lao)動人民長期烹(peng)飪實(shí)(shi)踐的(de)結(jié)晶(jing)，其肥而不膩，瘦(shou)而不柴、軟爛(lan)適度、色澤紅亮(liang)、鮮美可(ke)口的特點(diǎn)(dian)深受人(ren)們的喜愛。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用預(yù)(yu)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁液(ye)流失嚴(yán)重、出品(pin)率偏低、貯(zhu)藏期(qi)間色澤變暗(an)等問題(ti)，降低了產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值(zhi)。解決問題(ti)的關(guān)(guan)鍵在于如何降(jiang)低紅燒肉(rou)加工過程中(zhong)的水(shui)分損(sun)失，提高其保水(shui)性，從而改善并(bing)提升其(qi)嫩度和出品(pin)率

? ? ? 食品的(de)感官(guan)品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味等(deng)方面。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)測(ce)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀性和重(zhong)復(fù)性(xing)好等諸(zhu)多特點(diǎn)，可以為(wei)紅燒肉的(de)制作工藝(yi)提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅(hong)燒肉(rou)瘦肉(rou)部分順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)確切(qie)割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36柱型(xing)探頭

將切割好的小(xiao)塊置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測定結(jié)果：可以(yi)測試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分的硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力(li)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切割好(hao)的小(xiao)塊置于(yu)剪切刀(dao)具的正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 95%

測定結(jié)果：可以測(ce)試紅燒肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩(nen)度或剪切力(li)。