? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)(ji)院有限(xian)公司(si)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵科技》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝(yi)優(yōu)化研究(jiu)”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定(ding)發(fā)酵(jiao)腸的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

?

摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程(cheng)中的發(fā)酵溫度(du)、相對(duì)濕度、接(jie)種劑量(liang)三個(gè)因素(su)進(jìn)行單因(yin)素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)（配以火鍋(guo)）為響應(yīng)面(mian)，對(duì)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：*加工(gong)工藝條(tiao)件為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相(xiang)對(duì)濕度90%、接(jie)種劑(ji)量0.03%。通過(guò)感(gan)官評(píng)定(ding)、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)，表明在(zai)此條件下(xia)生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮(xian)亮，搭配火鍋(guo)口感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好(hao)的實(shí)用性(xing)和可行性。