? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大眾(zhong)化食(shi)品，具有(you)制作容易、設(shè)備(bei)簡單、成本(ben)低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香(xiang)脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點，深受(shou)消費(fei)者的喜歡。而且(qie)泡菜富含(han)乳酸，具有(you)開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是(shi)受到廣大消(xiao)費者(zhe)的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳水化(hua)合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具有(you)促消化、增食(shi)欲等功(gong)效的泡豇豆(dou)更是(shi)國人(ren)餐桌上的美(mei)味佳肴。隨著我(wo)國人民生(sheng)活水平不斷提(ti)高，消費者對豇(jiang)豆泡制(zhi)后其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別(bie)是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越(yue)來越關(guān)(guan)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受(shou)力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)(you)點。質(zhì)(zhi)地特性是反映(ying)泡豇豆品質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，對泡(pao)豇豆的(de)口感有著至關(guān)(guan)重要的作用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡(pao)好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的小段(duan)，放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后進行TPA測(ce)試，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定(ding)泡豇豆(dou)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。