河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟體動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中必(bi)需氨基(ji)酸模式相對(dui)較合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌(bang)肉有清熱(re)解毒、明目利濕(shi)、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂(lian)生肌之(zhi)功效(xiao)。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌肉制品韌(ren)性過高、咀嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶對其(qi)加以軟化處(chu)理，蛋白酶在(zai)適當(dang)條件(jian)下，能(neng)有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的肌動(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使部分(fen)氨基酸之間(jian)的連(lian)接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的嫩度(du)。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后(hou)的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正下方，然(ran)后進行(xing)剪切，測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)果

可以測(ce)定河蚌肉的(de)嫩度和(he)韌性。