? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗(geng)白菜，為2 年生(sheng)蔬菜，屬十(shi)字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是我國(guó)(guo)長(zhǎng)江中下(xia)游地區(qū)栽培比(bi)較普遍的早熟(shu)抗熱白菜品(pin)種。皖南地(di)區(qū)的居民(min)常選用深(shen)秋或初(chu)冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高桿(gan)白菜作為(wei)原料進(jìn)(jin)行加工(gong)，制成(cheng)的產(chǎn)(chan)品被稱為(wei)“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年(nian)流傳下來(lái)的一(yi)種通過(guò)特殊加(jia)工、存儲(chǔ)(chu)工藝制作(zuo)而成的家常(chang)小菜，因其口(kou)感脆(cui)韌、香辣可口(kou)而深受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的制(zhi)備

原料→去(qu)根、綠葉(ye)→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為(wei)5%物料(liao)重) →倒(dao)缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料(liao)等) →包(bao)裝→成(cheng)品。

2 樣品處(chu)理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的(de)6片進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定(ding)的平均值。

3 儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定(ding)條件(jian)的設(shè)置(zhi)：

測(cè)定模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)試高(gao)桿白菜“香菜”的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。