小麥?zhǔn)俏覈?guó)的(de)主要糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上。麥(mai)胚約占整粒小(xiao)麥重量的3%，相對(duì)(dui)于胚乳(ru)其具有更高(gao)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是(shi)小麥籽(zi)粒的生(sheng)命源泉(quan)，不僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集(ji)素、二十(shi)八烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多糖等生(sheng)理活性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)"。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)品，目(mu)前我國(guó)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)滯后，除少(shao)量用于提取(qu)麥胚油和維生(sheng)素外，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料出售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚(pei)資源(yuan)未能(neng)被合理、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處(chu)理：糖粉過(guò)(guo)篩，避免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新鮮麥(mai)胚采用微波(bo)滅酶后(hou)進(jìn)行粉(fen)碎，然后過(guò)60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)制：加(jia)入材料的(de)順序依(yi)次是糖(tang)粉、蛋液、黃油(you)、麥胚(pei)粉，然后是(shi)面粉(fen)、小蘇打和(he)奶粉；面粉不要(yao)過(guò)度攪拌，避免(mian)形成過(guò)多(duo)面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)(diao)制好的面(mian)團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的(de)面片后，用(yong)模具手動(dòng)沖印(yin)成型(xing)。烘焙：采用底(di)火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即(ji)可。為避免溫差(cha)過(guò)大，造成餅(bing)干破(po)裂，采取自然冷(leng)卻，然后(hou)密封(feng)，避光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

?

（3）測(cè)試條件

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度(du)是評(píng)(ping)價(jià)酥性餅干(gan)的一個(gè)(ge)重要感官指(zhi)標(biāo)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次壓縮(suo)時(shí)的(de)zui大峰值。由表(biao)可以看(kan)出，隨(sui)著麥胚粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈疏(shu)松，其硬(ying)度呈逐漸降低(di)趨勢(shì)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅干(gan)粘在口腔壁(bi)上的(de)情況，咀嚼性反(fan)映了食物(wu)從固體狀態(tài)(tai)到可吞咽(yan)過(guò)程中人咀(ju)嚼所用的功(gong)的大(da)小。降(jiang)低黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)對(duì)餅干的(de)口感會(huì)產(chǎn)生有(you)利的影響。TPA 測(cè)(ce)試結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著麥胚粉(fen)的增(zeng)加，黏著性和(he)咀嚼(jue)性的變化(hua)趨勢(shì)與硬度相(xiang)同，說(shuō)(shuo)明麥胚粉的(de)添加可以提(ti)高餅干的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味，這與感(gan)官評(píng)價(jià)的結(jié)(jie)果相(xiang)一致。