外觀、營養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的四個重(zhong)要的(de)屬性(xing)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是消(xiao)費者(zhe)判斷許(xu)多食品質(zhì)(zhi)量和新鮮度的(de)主要的(de)標準(zhun)之一。當(dāng)一種(zhong)食品進入(ru)人們口(kou)中的時候(hou)，通過硬、軟、脆(cui)、濕度、干燥等(deng)感官感(gan)覺能夠判(pan)斷出食品(pin)的一些(xie)質(zhì)量(liang)如新(xin)鮮度、陳腐程度(du)、細膩度以及(ji)成熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性如馬(ma)鈴薯片的脆性(xing)、面包(bao)的新鮮(xian)度、果(guo)醬的硬度、黃油(you)、蛋黃醬的(de)涂布性能(neng)、布丁的(de)細膩(ni)性等都可以使(shi)消費者產(chǎn)生一(yi)定的吃的美感(gan)，從而能夠刺(ci)激消(xiao)費者的消費(fei)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)(diao)查消費者(zhe)一個好(hao)的薯片(pian)的口感(gan)是什(shen)么樣(yang)的時候，90％的人(ren)認為是脆性(xing)好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影(ying)響食品(pin)口感的(de)非常(chang)重要特(te)性，但它被食品(pin)的很少理(li)解并(bing)經(jīng)常被忽視。在(zai)產(chǎn)品的(de)研究開(kai)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)(she)計者經(jīng)常會(hui)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制造流(liu)程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品(pin)屬性(xing)中重(zhong)要的一個(ge)特性，可以說(shuo)與產(chǎn)品的(de)口感緊(jin)密的一個(ge)屬性。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)新一個(ge)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計一個業(yè)(ye)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shi)，食品確實需(xu)要注意食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。本文就(jiu)這方面的內(nèi)容(rong)進行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程(cheng)中，當(dāng)考慮(lv)食品的結(jié)(jie)構(gòu)和穩(wěn)定性等(deng)特性(xing)時，我(wo)們實際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的(de)結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和外(wai)觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個方面(mian)的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shi)的口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)加工過程(cheng)，如粘度(du)過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面包夾(jia)層中很難(nan)沉積在面包的(de)表面，又如我們(men)開發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的(de)粘度來(lai)獲得合(he)理的口(kou)感，但如(ru)果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過(guo)板式熱交換器(qi)進行殺菌等(deng)；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的風(fēng)(feng)味特性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化合物以(yi)及淀粉通過與(yu)風(fēng)味成分的結(jié)(jie)合而影(ying)響風(fēng)味成(cheng)分的(de)釋放?，F(xiàn)在(zai)許多研究都(dou)集中于怎樣(yang)利用(yong)這種結(jié)合來使(shi)低脂食品(pin)的風(fēng)味(wei)釋放(fang)與高(gao)脂食品(pin)相匹(pi)配，zui終達到相似(shi)的口感；第四，質(zhì)(zhi)構(gòu)與產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)。一(yi)個食品(pin)體系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很差(cha)，食用時的口感(gan)質(zhì)量也(ye)很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是間接的(de)影響，但也(ye)確實影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、平滑度(du)和光澤度(du)等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的藍圖(tu)，即設(shè)計(ji)產(chǎn)品(pin)需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品(pin)研究者必(bi)須知道(dao)要設(shè)(she)計產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光(guang)滑的還是(shi)粗糙的(de)，彈性的還是(shi)脆性的，軟(ruan)還是硬的。在食(shi)品成分中(zhong)，蛋白質(zhì)與(yu)多糖類親水膠(jiao)體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有(you)許多的功(gong)能特性，如膠(jiao)凝特性、乳化(hua)特性和起(qi)泡特性，這(zhe)些特性能夠形(xing)成食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)食(shi)品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因(yin)此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重(zhong)要成(cheng)分之(zhi)一。多糖(tang)類親(qin)水膠體也具有(you)許多的功能(neng)特性(xing)，從穩(wěn)(wen)定作用(yong)到脂肪的替代(dai)體。在許多食品(pin)中，多(duo)糖類親水膠體(ti)對于構(gòu)建或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有(you)重要的作用。親(qin)水膠體主(zhu)要是影(ying)響溶(rong)液粘(zhan)度和(he)流動性，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另外它(ta)們也(ye)可以結(jié)合水(shui)分和脂(zhi)肪。所以一般(ban)地，所有(you)的淀(dian)粉和(he)膠體都是結(jié)合(he)水分、增稠(chou)、形成凝(ning)膠、泡沫和膜(mo)來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種(zhong)形態(tài)是都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因為存在許多(duo)的多糖類膠(jiao)體，怎樣選(xuan)擇這些(xie)膠體作為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分(fen)就是一(yi)值得研究(jiu)的課題。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體的特性以(yi)及它(ta)們之間的交互(hu)作用，因為(wei)膠體間的一(yi)些增效作(zuo)用可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不(bu)同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食(shi)品中若同時存(cun)在蛋白質(zhì)(zhi)與親(qin)水膠體，則它們(men)之間(jian)的交互作用也(ye)會對(dui)新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生影響(xiang)，如何控(kong)制水相介質(zhì)(zhi)中的條件，以利(li)于或(huo)控制(zhi)兩類大(da)分子之間的交(jiao)互作用，都會影(ying)響zui終形成的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。