? ?采后竹筍(sun)在常溫下(xia)貯藏極易(yi)發(fā)生褐變和(he)木質(zhì)化，進(jìn)而影(ying)響其食用品(pin)質(zhì)，因此采用合(he)理的加工保(bao)鮮措施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具(ju)有非常重要的(de)意義。目(mu)前zui常(chang)見的(de)加工貯(zhu)藏方式主(zhu)要包括：糖漬(zi)、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵(jiao)以及液體(ti)涂膜處理等，不(bu)同的保鮮貯藏(cang)方式對(duì)竹筍的(de)質(zhì)地有(you)著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一(yi)種重要的(de)蔬菜加工(gong)方式，不僅(jin)能夠達(dá)(da)到蔬(shu)菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬菜制品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)成分的(de)變化等(deng)，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和(he)微觀結(jié)(jie)構(gòu)是評(píng)價(jià)(jia)竹筍(sun)等蔬菜保鮮效(xiao)果的重要指標(biāo)(biao)，也是影響其(qi)市場(chǎng)價(jià)值的主(zhu)要因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵(jiao)后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后將(jiang)樣品(pin)置于柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。