植物基仿肉(rou)類食品, 是(shi)以不含有任(ren)何動(dòng)物性來(lái)源(yuan)成分的植物性(xing)原料加工成的(de)具有類(lei)似特定肉類食(shi)品感官(guan)品質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在(zai)西方國(guó)家被稱(cheng)為肉類替代物(wu)(meat alternatives)或肉類似(shi)物(meat analogues)。這(zhe)一類(lei)食品(pin)在世(shi)界范圍內(nèi)(nei)興起的(de)背后(hou)是人們生活方(fang)式、飲食(shi)方式(shi)和消費(fèi)方式的(de)變革。在生(sheng)活方式上(shang), 隨著不斷增加(jia)的世(shi)界人口,有限(xian)的自然(ran)資源、受到破(po)壞的環(huán)境使人(ren)們開(kai)始意識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)展的(de)重要性; 飲食(shi)方式上, 植物基(ji)成分本(ben)身帶來(lái)的健(jian)康作用一(yi)直是人(ren)們傾向于(yu)選擇植物基食(shi)品的重(zhong)要因素;而在(zai)消費(fèi)(fei)方式(shi)上, 對(duì)新事物(wu)的探索和嘗試(shi)使人們(men)不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外(wai)觀、風(fēng)味、口感上(shang)更加接近于(yu)肉類的、更具創(chuàng)(chuang)意的(de)植物基仿肉類(lei)食品。

1、感官評(píng)(ping)價(jià)

在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通常(chang)可以通過(guò)描述(shu)性分析對(duì)植物(wu)基仿肉類食品(pin)的外觀(guan)與口(kou)感進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)(jia), 表1 給出了一(yi)些常見(jian)的評(píng)價(jià)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方(fang)法略有修改。在(zai)感官評(píng)價(jià)(jia)小組(zu)的培訓(xùn)(xun)過(guò)程中(zhong), 需要制作有關(guān)(guan)于描(miao)述尺度(du)的樣本(ben),以定義各(ge)描述(shu)尺度下確切(qie)的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評(píng)價(jià)方(fang)法不可避免(mian)地存在(zai)一定(ding)的主觀(guan)性, 且(qie)耗時(shí)(shi)長(zhǎng), 不(bu)適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對(duì)(dui)應(yīng)于(yu)感官評(píng)價(jià)的(de)特征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可(ke)以提供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性等多(duo)種機(jī)械性(xing)能指標(biāo)(biao)。此外, 還可(ke)以通過(guò)大(da)形變測(cè)(ce)試來(lái)分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的(de)各向異(yi)性, 即通(tong)過(guò)測(cè)量平行和(he)垂直于纖(xian)維延伸方向的(de)形變來(lái)(lai)量化蛋白(bai)產(chǎn)品整體的各(ge)向異性。樣品(pin)通常被切割(ge)成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)條(tiao)狀樣品適用于(yu)進(jìn)行單一(yi)方向(xiang)的拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)試, 而十字狀樣(yang)品可以(yi)從平行和(he)垂直兩個(gè)方(fang)向分別測(cè)量(liang)橫向(xiang)強(qiáng)度與縱(zong)向強(qiáng)度(du), 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)(lai)表示蛋白樣品(pin)的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)樣品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，來(lái)測(cè)定樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品(pin)，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)(ce)定

? ?將植(zhi)物基(ji)仿肉類食品(pin)制備(bei)成十字(zi)狀樣(yang)品，從平行(xing)和垂直兩個(gè)方(fang)向分別用精(jing)細(xì)刀(dao)具測(cè)量(liang)樣品的橫向強(qiáng)(qiang)度與縱(zong)向強(qiáng)度, 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比值(zhi)來(lái)表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植物(wu)基仿肉(rou)類食品(pin)纖維結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)研究進(jìn)(jin)展）