南美白(bai)對蝦(xia)營養(yǎng)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨(sui)著人們生活(huo)水平(ping)的提高，越來越(yue)重視膳食營(ying)養(yǎng)，考慮到南美(mei)白對蝦(xia)豐富(fu)、均衡(heng)的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)，人們對其(qi)需求量呈逐(zhu)漸增加的趨勢(shi)。

為了保鮮南(nan)美白對蝦，需(xu)要對南(nan)美白(bai)對蝦進行冷(leng)凍保藏。凍(dong)藏對變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細菌發(fā)育、酶(mei)促反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)有(you)較好的抑制(zhi)作用，但(dan)是由于凍藏(cang)時間一般較(jiao)長，期間因凍(dong)藏溫度的波動(dong)、空氣(qi)中氧的作用和(he)某些酶的作(zuo)用等，仍會緩慢(man)地發(fā)(fa)生一(yi)系列的(de)物理(li)和化學(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點。可(ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定(ding)南美白對蝦凍(dong)藏過程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化，以(yi)期對凍藏(cang)工藝或技術(shù)(shu)進行研究與(yu)探討。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取(qu)蝦仁腹(fu)部第二關(guān)節(jié)處(chu)為測試(shi)點，平躺(tang)放于(yu)10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。