? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話(hua)還包括(kuo)視覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠(gou)感知的(de)食品流(liu)變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品(pin)的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)(xue)的物理性質(zhì)(zhi)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)合(he)性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的(de)接觸而感(gan)覺

（5）與氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時間的(de)函數(shù)來表示