? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食用(yong)方便等特點(diǎn)，是(shi)很受歡(huan)迎的食(shi)品之(zhi)一。果凍是將(jiang)膠凝劑(ji)、糖和酸按照一(yi)定的比(bi)例混合后制(zhi)備而成的(de)食品，其中，膠(jiao)凝劑(ji)是形(xing)成凝膠的(de)關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目(mu)前，用于(yu)制備果凍的常(chang)見膠(jiao)凝劑主(zhu)要有海藻(zao)酸鈉、瓊(qiong)脂、卡拉(la)膠及魔芋膠(jiao)等。因不同種類(lei)的膠凝(ning)劑的膠凝(ning)特性不同，其(qi)所制備(bei)的果凍品質(zhì)(zhi)存在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性(xing)分析儀(yi)器，具有(you)客觀、指標(biāo)量(liang)化、重現(xiàn)性(xing)好等特點(diǎn)(dian)，可用(yong)于測定果凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。通過測定果(guo)凍質(zhì)構(gòu)的變化(hua)來反映不(bu)同膠凝劑(ji)對果凍(dong)品質(zhì)的影響。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，每(mei)個(gè)樣品平行(xing)測定3次。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

2 、結(jié)果分析(xi)

可以測定果凍(dong)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。