寧波(bo)大學(xué)(xue)食品科學(xué)與工(gong)程學(xué)院研究(jiu)人員在國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一(yi)區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為(wei)"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)魚糜的凝膠(jiao)強度。

為了更好地提(ti)升打印效果(guo)和鑄造(zao)功能，研究人(ren)員探究(jiu)了打(da)印Ca²⁺-納米淀(dian)粉(NS)-葉黃(huang)素 (L)-魚糜(mi)中生物(wu)活性成分的(de)抗氧化和吸收(shou)。結(jié)果表明(ming)Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚糜的凝膠強(qiang)度和帶來了更(geng)致密的結(jié)構(gòu)(gou)，提升了魚(yu)糜的可打(da)印性。由于具有(you)更多羥(qiang)基基團和共(gong)軛鍵的葉黃(huang)素捕獲自由(you)基的能力，混合(he)Ca²⁺-NS-L賦予打印魚(yu)糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自(zi)由基和Fe²⁺下降分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞(bao)抗氧化性也(ye)表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能(neng)夠調(diào)節(jié)Nrf2水平(ping)，通過keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來保護(hù)抗氧化(hua)酶的基因(yin)表達(dá)。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素的(de)吸收和轉(zhuǎn)運增(zeng)加20%?？赡?neng)是，表(biao)面疏水促(cu)進(jìn)了樣(yang)品和(he)膜的結(jié)(jie)合，促進(jìn)了內(nèi)吞(tun)作用。同時，具有(you)酸-堿氨基酸(suan)和負(fù)電荷的(de)消化魚(yu)糜(肽)通過靜(jing)電拖拉和排斥(chi)來在旁路部分(fen)被吸引和移動(dong)，從而促(cu)進(jìn)轉(zhuǎn)運過程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表達(dá)，通(tong)過與CaM結(jié)合來(lai)來形(xing)成Ca²⁺通道(dao)，加速樣(yang)品進(jìn)入(ru)細(xì)胞內(nèi)?？傊?zhi)，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜的(de)可打印性和抗(kang)氧化性(xing)，促進(jìn)(jin)了打印(yin)功能魚糜(mi)的應(yīng)(ying)用。

從下圖b和(he)c可以(yi)看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)具有最大的(de)凝膠(jiao)強度(du)和致(zhi)密結(jié)構(gòu)。這些(xie)結(jié)果表(biao)面，Ca²⁺通過增(zeng)加力學(xué)強度(du)來提升(sheng)支撐(cheng)結(jié)構(gòu)和抵(di)抗形(xing)變的能(neng)力。這些可(ke)能是(shi)Ca²⁺激活魚糜(mi)中的內(nèi)(nei)源性酶來促(cu)進(jìn)凝膠(jiao)的形成，增(zeng)加凝膠強度。以(yi)前研究也報(bao)道Ca²⁺能夠(gou)激活(huo)TGase來促進(jìn)(jin)魚糜中蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子的連(lian)接，增加凝膠強(qiang)度和帶來更致(zhi)密結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model