近日，石河(he)子大學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)(ce)定白斑狗魚(yú)(yu)的剪切力(li)。

在這(zhe)項(xiàng)研究中，研(yan)究人(ren)員探討了溶酶(mei)體 - 線粒體細(xì)(xi)胞凋亡途徑(jing)與魚(yú)肉軟(ruan)化之(zhi)間的(de)相關(guān)性，以及鐵(tie)蛋白降解與溶(rong)酶體(ti)鐵變(bian)化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果(guo)表明(ming)，鐵蛋白水(shui)平逐漸降低，溶(rong)酶體鐵先升(sheng)高后降(jiang)低并趨于穩(wěn)(wen)定，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼分析(xi)表明(ming)，溶酶體鐵的(de)增加與鐵蛋(dan)白降解有關(guān)(guan)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進(jìn)(jin)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放(fang)，從而增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達(dá)。隨后，半(ban)胱天冬酶(mei) - 9/-3 被激(ji)活。此外(wai)，透射電(dian)子顯微鏡(jing)顯示線粒體和(he)細(xì)胞核的(de)超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死(si)后儲(chǔ)存期間細(xì)(xi)胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征。此外(wai)，TUNEL 染色證實(shí)了細(xì)(xi)胞凋亡的發(fā)(fa)生。我們得出結(jié)(jie)論，在白(bai)斑狗魚(yú)的儲(chǔ)(chu)存過(guò)(guo)程中(zhong)，溶酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑是活躍的，其(qi)中鐵蛋白(bai)降解和溶(rong)酶體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)(dao)溶酶體(ti)損傷的關(guān)(guan)鍵因素(su)，而溶酶(mei)體釋放的(de)組織蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和線粒(li)體的關(guān)(guan)鍵因素。

剪切(qie)力是(shi)衡量剪(jian)斷樣品所需力(li)的指標(biāo)，是測(cè)量(liang)魚(yú)肉軟(ruan)化程度zui常(chang)用的值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚(yú)(yu)儲(chǔ)存期(qi)間剪切(qie)力的變化(hua)。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪(jian)切力(li)顯著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個(gè)(ge)因素影響，包(bao)括 pH 下(xia)降速(su)率和肌原纖維(wei)的分解(jie)。圖 2B 顯示了白斑(ban)狗魚(yú)儲(chǔ)存期間(jian)肌纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量肉嫩(nen)度的重要指標(biāo)(biao)，MFI 值越(yue)高表示肉越(yue)嫩，因(yin)為它(ta)與肌原纖(xian)維斷裂程度呈(cheng)正相關(guān)。在死(si)后儲(chǔ)存期間(jian)，從 12 小時(shí)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得(de)到了類(lèi)似的(de)結(jié)果，他們(men)報(bào)告說(shuō)死(si)后草魚(yú)的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果表明，白(bai)斑狗魚(yú)在(zai)死后(hou)儲(chǔ)存(cun)期間(jian)肉質(zhì)(zhi)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway