? 魚糜制品是魚(yu)類深加(jia)工中產(chǎn)量(liang)較大(da)的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感(gan)鮮嫩、食用方(fang)便等特點(diǎn)，具(ju)有廣(guang)闊的利用(yong)價(jià)值(zhi)，越來(lai)越受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yu)糜分(fen)為生鮮魚糜(mi)和冷(leng)凍魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂洗、脫(tuo)水、精濾后(hou)成生鮮魚(yu)糜;生鮮魚糜(mi)加入適量的(de)糖類、多聚磷(lin)酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充(chong)包裝，制(zhi)成可低溫長期(qi)保存的魚糜(mi)制品的原(yuan)料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜(mi)制品(pin)是指以生鮮魚(yu)糜或冷凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料(liao)等進(jìn)行(xing)擂潰成(cheng)粘稠魚漿后(hou)，經(jīng)成(cheng)型、熟化(hua)形成的(de)具有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀(zhuang)食品的總稱(cheng)。魚糜制品根據(jù)(ju)加工方式可分(fen)為即食(shi)魚糜制(zhi)品和非(fei)即食魚糜制(zhi)品，包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉(rou)丸、模擬扇(shan)貝柱、模(mo)擬蝦(xia)肉、模擬蟹肉、魚(yu)糜香(xiang)腸等，其中模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具(ju)有天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮(pi)色澤，且肉(rou)潔白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為(wei)近年來(lai)受歡迎的(de)魚糜(mi)制品。評價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)有凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)(zhi)地等(deng)。不同魚糜制品(pin)對各指(zhi)標(biāo)的要求(qiu)有所(suo)不同，例(li)如，板式魚(yu)糕對(dui)凝膠強(qiáng)度及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度方面(mian)，烤制板式魚(yu)糕的要(yao)求較蒸(zheng)制板式魚糕低(di);油炸魚餅(bing)對白度和彈(dan)性的要求相對(dui)其它魚糜(mi)制品較低;魚丸(wan)白而富有(you)彈性，對淀粉的(de)要求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiáng)(qiang)度高，需在(zai)充分利用魚(yu)糜的凝膠性(xing)能和面(mian)粉加(jia)工特性的同(tong)時(shí)多次少量(liang)添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇(shan)貝柱等仿生食(shi)品富(fu)有彈性，同(tong)時(shí)在質(zhì)(zhi)地、外形(xing)等方面與天然(ran)動物食品相似(shi)。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低(di)是決定魚糜(mi)制品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響魚(yu)糜制品(pin)的組織(zhi)特性、保水性(xing)、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)評價(jià)(jia)魚糜凝膠特(te)性的方法有感(gan)官評(ping)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場核磁共振(zhen)、傅里葉變(bian)換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在魚(yu)糜凝膠上的使(shi)用越來越多(duo)，這些方法可(ke)以從微(wei)觀角度(du)更清晰(xi)的解釋各因(yin)素對(dui)魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影響(xiang)以及魚糜凝(ning)膠形成機(jī)理。

（1）感官評價(jià)(jia)

? 感官評價(jià)(jia)是分析魚糜凝(ning)膠特性常用(yong)的方(fang)法，常(chang)見的感官(guan)評價(jià)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼試(shi)驗(yàn)2 種(zhong)。將魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層或4 層(ceng)折疊(die)，通過觀察其斷(duan)裂情況來(lai)評價(jià)魚(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的方法即(ji)為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)(yan)是以(yi)咀嚼魚糜樣品(pin)時(shí)感覺(jue)到的硬(ying)度及(ji)柔韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚糜彈(dan)性，并(bing)按一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分(fen)，分值高的樣(yang)品凝膠(jiao)品質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以測出(chu)魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，并能根(gen)據(jù)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度(du)和凹(ao)陷深度(du)計(jì)算出魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是魚(yu)糜制品(pin)凝膠性能評價(jià)(jia)中應(yīng)用普(pu)遍的(de)儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析(xi)

? SDS-PAGE 用于(yu)分離(li)蛋白質(zhì)，測定(ding)蛋白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)分子(zi)量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的(de)遷移率(lv)和分子量的(de)對數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率主(zhu)要取(qu)決于(yu)它的相(xiang)對分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不同(tong)處理?xiàng)l件下(xia)蛋白(bai)條帶發(fā)(fa)生的變化(hua)，進(jìn)而(er)解釋(shi)各因(yin)素對(dui)蛋白凝膠性能(neng)產(chǎn)生的影響(xiang)。閆虹等通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖分(fen)析比較(jiao)了2 種微波加熱(re)法對(dui)魚糜(mi)蛋白產(chǎn)(chan)生的(de)影響(xiang)，并對不(bu)同方法(fa)下魚糜凝膠(jiao)性能(neng)的不同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色(se)譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二級(ji)結(jié)構(gòu)，獲得魚糜(mi)凝膠的(de)CD 圖譜(pu)后用計(jì)算機(jī)(ji)模擬得出(chu)各二級(ji)結(jié)構(gòu)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)卷曲) 百(bai)分比，對比不(bu)同處(chu)理方法所得(de)魚糜(mi)凝膠的CD色譜，分(fen)析其(qi)二級(ji)結(jié)構(gòu)的變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對魚糜凝(ning)膠的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描(miao)電鏡(jing)圖可顯示(shi)凝膠(jiao)表面的(de)紋理結(jié)(jie)構(gòu)，孔洞的大小(xiao)等，由(you)此可判斷(duan)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)(xi)膩、排列(lie)越整(zheng)齊、孔(kong)洞越小則魚糜(mi)凝膠性能(neng)越好。掃描(miao)電鏡圖(tu)顯示水浴(yu)微波加熱的魚(yu)糜凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩致密(mi)、孔洞(dong)細(xì)小(xiao)，而水浴二(er)段加(jia)熱魚糜凝(ning)膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松、排列(lie)不整齊、孔(kong)洞較大(da)，相比之下(xia)水浴微(wei)波加熱所得魚(yu)糜凝膠(jiao)性能較好(hao)

（6）低場核(he)磁共(gong)振分析

? 低場(chang)核磁共(gong)振是一種(zhong)新型的無損(sun)檢測技(ji)術(shù)，可從分(fen)子水平(ping)研究魚糜(mi)凝膠中(zhong)水分的組(zu)成及分布(bu)狀態(tài)，從而(er)分析凝膠的保(bao)水性和水分(fen)含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)的官能團(tuán)(tuan)和－ H 的(de)變化(hua)，進(jìn)而解釋魚糜(mi)凝膠(jiao)蛋白質(zhì)(zhi)之間的(de)相互作用。

來源：?秦影，歐(ou)昌榮(rong)，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明(ming)輝，高亞文(wen). 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)，2015。