? ? 長期以來，國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場需(xu)求，人工養(yǎng)殖過(guo)程中，魚(yu)類的(de)自然(ran)生長(zhang)周期被迫縮(suo)短。如在(zai)野生環(huán)(huan)境中，草魚(yu)一般生長三(san)年后(hou)才上餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中(zhong)，草魚的(de)生長周期(qi)被壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度(du)過大，也導(dǎo)(dao)致魚(yu)類一定程度(du)上“營養(yǎng)不(bu)良"。如此(ci)一來，魚體類的(de)氨基酸(suan)、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類影(ying)響魚肉(rou)風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體(ti)上積存不足(zu)。魚肉太松(song)、沒有嚼勁，也(ye)是影響魚肉品(pin)質(zhì)的(de)一大因素(su)。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌(ren)性等，讓(rang)餐桌上的(de)魚肉更美味(wei)成為人們(men)關(guān)注的焦(jiao)點，也成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究(jiu)的重點。對(dui)這些指標(biāo)的感(gan)官評價方(fang)法容易受環(huán)境(jing)、評價人員、評(ping)價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的影(ying)響，評價結(jié)果誤(wu)差較大且不利(li)于科(ke)學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為(wei)了得(de)到更加(jia)客觀(guan)的數(shù)據(jù)(ju)，就需要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來模(mo)擬人的咀(ju)嚼動作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口(kou)感反映(ying)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上(shang)表現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多(duo)個質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處死(si)的魚中，取長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水浴(yu)上蒸5min，取出(chu)后，室溫下自然(ran)冷卻15min，用(yong)包裝袋密(mi)封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚(yu)肉樣品放(fang)于裝有(you)柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置測(ce)試條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前(qian)速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次壓縮(suo)間隔(ge)時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得魚肉的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚性等(deng)指標(biāo)，可(ke)以客(ke)觀評(ping)價魚肉的品(pin)質(zhì)。