近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食(shi)品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液(ye)配方(fang)"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了復(fù)(fu)配蛋液凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷(leng)膠和氯化鈉(na)添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能的影(ying)響，通過單(dan)因素試驗(yan)對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度、彈性(xing)、咀嚼性）、色(se)差值和持水性(xing)進行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分(fen)析法，選取(qu)咀嚼性為(wei)評價指標(biao)建立(li)回歸方程得到(dao)*添加量。 結(jié)果表(biao)明，各因素對(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影響順(shun)序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)冷膠添(tian)加量(liang) ＞ 氯化鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋(dan)液*配方(fang)為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的(de)凝膠性能得到(dao)了有效改(gai)善，研(yan)究結(jié)果可為(wei)利用復(fù)配蛋液(ye)制備(bei)高品質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋液(ye)配方