? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xiàn)發(fā)(fa)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶(nai)，首先通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并且(qie)利用電子鼻解(jie)析不同后(hou)熟時(shí)(shi)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益(yi)生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰(xian)和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)(ping)分基(ji)本保持不變(bian)，14 d后下(xia)降。此外，電子鼻(bi)傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的(de)主成分(fen)分析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特征香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類(lèi)、硫化物和(he)醇類(lèi)組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香氣(qi)含量區(qū)(qu)別顯著?？?ke)見(jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有良好(hao)的性能及風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)腸(chang)道健康起(qi)到有(you)益作(zuo)用。

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