腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋(dan)等，是我(wo)國傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品之(zhi)一，具有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油"六大(da)特點(diǎn)，煮( 蒸(zheng)) 后切開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地(di)細(xì)嫩(nen)，蛋黃(huang)細(xì)沙，周(zhou)圍有露水狀油(you)珠，味道(dao)鮮美。對于腌蛋(dan)來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)量評價(jià)(jia)的一個(gè)(ge)非常重要的(de)方面(mian)，感官(guan)評價(jià)方法(fa)是目前較常用(yong)的評價(jià)其質(zhì)地(di)的重要方法(fa)。但是(shi)感官評(ping)價(jià)過(guo)程復(fù)雜(za)，不便(bian)于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kai)展。物(wu)性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物性(xing)特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是感官量(liang)化的(de)測定工(gong)具。

腌蛋的(de)感官評價(jià)(jia)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別表(biao)示非常小和非(fei)常大。使(shi)用的描(miao)述詞(ci)匯、定義(yi)和參照物見(jian)表2。招募(mu)了6 名食品專(zhuan)業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女性、2 名(ming)男性) 作為(wei)評審員，進(jìn)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)(shi)驗(yàn)。感官評(ping)價(jià)時(shí)，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審(shen)小組的(de)選拔和培訓(xùn)(xun)以及整個(gè)感官(guan)評定的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要求(qiu)進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞(ji)蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)：在測試時(shí)(shi)，蛋清(qing)被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)水平(ping)測試6 次。將蛋(dan)清放(fang)于P/36R柱型探頭(tou)的正下(xia)方。測(ce)試參數(shù)設(shè)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸(zheng)熟后蛋(dan)黃松軟(ruan)易碎，不宜直接(jie)使用柱形探(tan)頭進(jìn)行壓(ya)縮測試，使用P/BC 探(tan)頭進(jìn)(jin)行切割(ge)測試在測試時(shí)(shi)，蛋黃被切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個(gè)水(shui)平測試6 次。測試(shi)參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模(mo)式：單次下壓(ya)

測試前速度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%