魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水中(zhong)并不形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏度的(de)假塑(su)性溶液，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋葡甘(gan)露聚(ju)糖可以在(zai)堿性凝結(jié)劑的(de)作用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度(du)熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也(ye)可以與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠(jiao)體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為(wei)凝膠?？ɡz是(shi)一類從(cong)紅藻(zao)中分離出水溶(rong)性硫酸(suan)酯化半乳聚糖(tang)的總稱，它(ta)一般(ban)被運(yùn)用(yong)在食品和(he)化妝(zhuang)品中。κ-卡拉(la)膠形成的(de)凝膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但這些問題(ti)可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同作用(yong)來解(jie)決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將(jiang)多種(zhong)食品膠(jiao)體復(fù)合配制(zhi)可以形成多種(zhong)復(fù)配膠，能滿足(zu)食品生(sheng)產(chǎn)的不同(tong)需要(yao)，并可降(jiang)低用量。因此(ci)，研究(jiu)食品(pin)膠體(ti)的交(jiao)互作(zuo)用比研究單個(ge)成分的(de)特性(xing)更為重(zhong)要。了解這(zhe)些大分子間(jian)的交互作用及(ji)其產(chǎn)生的*功(gong)能特性對(dui)食品制造和(he)開發(fā)(fa)具有重要價值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的制備(bei)

常溫(wen)條件(jian)下按卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉(la)膠和(he)魔芋膠，取250 mL的(de)燒杯一(yi)只，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將(jiang)卡拉(la)膠與魔芋(yu)膠分(fen)別緩慢(man)的加入燒杯(bei)中，然后放在(zai)磁力攪拌器(qi)上攪拌至卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分溶(rong)解，膠(jiao)充分溶(rong)脹后，放入(ru)真空抽(chou)氣機(jī)中(zhong)真空脫氣，zui后放(fang)入不同溫(wen)度水浴鍋(guo)中水浴30 min，水浴完(wan)后放入(ru)冰箱，6 h 即可形(xing)成凝(ning)膠。

2 儀器(qi)及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次(ci)下壓時間間隔(ge)：3s

3 測試(shi)結(jié)果

隨著水(shui)浴溫度的增加(jia)，復(fù)配膠(jiao)的硬度和膠著(zhe)性呈現(xiàn)(xian)增加的趨(qu)勢，這可(ke)能是由于溫度(du)升高后，凝(ning)膠得以(yi)充分水化(hua)，形成(cheng)緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以(yi)凝膠(jiao)的硬度增大(da)。溫度(du)＞90 ℃時，凝膠硬度(du)和膠著性下降(jiang)，因?yàn)?wei)溫度較高時，凝(ning)膠分子會(hui)降解，使凝膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較(jiao)為合適(shi)。