毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱(cheng)為菜用(yong)大豆或青毛(mao)豆，富含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物質(zhì)(zhi)以及(ji)維生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，其氨基酸比(bi)例與人體(ti)蛋白質(zhì)中(zhong)氨基酸組(zu)成相似。因此，毛(mao)豆作(zuo)為人類(lei)植物蛋白的重(zhong)要來(lai)源，深(shen)受消費者喜愛(ai)，常被加工成各(ge)類產(chǎn)品。熱處理(li)是果蔬采后(hou)加工的基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶活(huo)性，殺死微(wei)生物(wu)。熱處理還(hai)具有排除(chu)組織中的空氣(qi)、防止氧化、減(jian)少果蔬(shu)中的硝酸鹽(yan)以及軟化(hua)組織的作用。適(shi)當?shù)臒釥C(tang)護色(se)可以有效防止(zhi)果蔬在(zai)儲存過程(cheng)中褐變，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為了(le)取得理(li)想的護色效(xiao)果，近年來(lai)，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yan)把多種(zhong)護色(se)劑聯(lián)合使用，以(yi)獲取復合護色(se)劑的最(zui)佳組(zu)合配比(bi)。這不僅降低(di)了單(dan)一護色劑(ji)的濃度(du)以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑制(zhi)褐變的效果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為均(jun)等的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的(de)平齊面(mian)置于測試(shi)臺，確保探頭(tou)作用于樣(yang)品的(de)過程中樣(yang)品不發(fā)(fa)生移(yi)動，測試(shi)條件如(ru)下：

測試模式：單次(ci)下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模(mo)式：距離 2mm