甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作(zuo)為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄(qi)。工廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開發(fā)已成(cheng)為亟需解決(jue)的新問題。

隨著社(she)會的發(fā)(fa)展，越來(lai)越多的人開(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛的低熱(re)量的膳食(shi)纖維。國內(nèi)外(wai)的研(yan)究表明， 膳(shan)食纖維具有(you)多種保健功(gong)能，如促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dong)、增加(jia)糞便體積(ji)、縮短(duan)排便時間(jian)，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血管(guan)疾病(bing)的發(fā)(fa)病率(lv)，膳食纖維的這(zhe)些生理特(te)性與其物化以(yi)及功能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美(mei)，膳食纖(xian)維被稱為(wei)人體必需的(de)“第七營養(yǎng)素(su)"，有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳食(shi)纖維看作是(shi)繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生素(su)和水這六大營(ying)養(yǎng)素之后的(de)第七類營(ying)養(yǎng)素，還(hai)有些營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列(lie)為不提(ti)供能量、不(bu)提供營養(yǎng)輔(fu)助因素，而視(shi)為調(diào)(diao)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第(di)三類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳(shan)食纖維主要成(cheng)分是：果膠、纖維(wei)素、半纖(xian)維素，甘薯渣(zha)中除了含(han)有較多的淀(dian)粉外，還含有豐(feng)富的食(shi)物纖維(wei)，具有(you)較強(qiáng)的(de)持油(you)、持水、增(zeng)容等特性(xing)，可用于面包、蛋(dan)糕、餅干等食品(pin)中。

目前，紅薯渣用(yong)途于(yu)生產(chǎn)農(nóng)家飼料(liao)和制造沼氣(qi)，而絕大部分(fen)被作(zuo)為廢料丟(diu)棄。因(yin)而甘薯渣膳食(shi)纖維食品的(de)開發(fā)不(bu)僅可以減少(shao)資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處(chu)理。用水(shui)漂洗甘(gan)薯渣，然后(hou)用濾(lv)網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至無(wu)水珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)(fu)操作3 次，得濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱融(rong)化后的黃油(you)、雞蛋(dan)、白砂糖水(shui)浴溶解混合(he)，再加(jia)入低筋(jin)全麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全脂(zhi)奶粉以及玉米(mi)淀粉，充分揉(rou)團(tuán)混合后，根(gen)據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況，適當(dāng)(dang)添加食用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄厚均(jun)勻的面皮(pi)。

4）成型(xing)。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印成符合(he)要求的(de)形狀。

5）擺盤(pan)。將餅干坯整齊(qi)的擺入烤盤(pan)中，間距要適當(dāng)(dang)，且滿盤運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品烘(hong)烤過程(cheng)中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于(yu)已經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔軟容易(yi)變形(xing)，應(yīng)在自然條件(jian)下進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干(gan)。

9）包裝成(cheng)品。將整(zheng)理好的餅干(gan)包裝并密封(feng)，即得到甘薯渣(zha)餅干成品(pin)。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭(tou)

平臺：帶(dai)孔平臺(tai)

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3 測試條(tiao)件

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時，探(tan)頭將(jiang)穿透樣品直(zhi)到設(shè)定的距(ju)離。然后(hou)返回起(qi)始位置。波(bo)動可(ke)能是由(you)餅干的(de)破裂或是餅(bing)干內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含物而造(zao)成，這些波動(dong)都將添加(jia)到誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)的的面(mian)積為樣品的(de)硬度，線(xian)性距(ju)離為樣(yang)品的(de)酥脆(cui)性。