? ? ?魚糕是中(zhong)國湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品，因(yin)其口感(gan)嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富，而受到(dao)消費者的喜(xi)愛，但是目(mu)前市(shi)場上的魚糕多(duo)為作坊式生產(chan)，各個商家(jia)品質(zhi)不一，極大地(di)阻礙了魚糕產(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質構(gou)特性是衡量(liang)魚糕制品品(pin)質的主要指(zhi)標之一，目前企(qi)業(yè)主要(yao)使用感官評定(ding)法進行評價，而(er)感官評定(ding)法雖(sui)然直(zhi)觀，但易受評(ping)價員(yuan)的主觀因素(su)影響，并且程(cheng)序繁(fan)瑣，對(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高(gao)，導致成本(ben)太高，評定(ding)結果準(zhun)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長期(qi)開展具有(you)一定(ding)的局限性(xing)。而質構儀作為(wei)一種客(ke)觀的質構(gou)分析儀器，具(ju)有良好(hao)的準確度和(he)重復性，操作(zuo)也非常地簡便(bian)易行，已在(zai)面制(zhi)品、豆(dou)制品、甜品(pin)、肉類、果蔬等研(yan)究中得到了廣(guang)泛地應(ying)用。

1樣品準(zhun)備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍(dong)銷售的魚(yu)糕在4℃下(xia)解凍12個小時(shi)，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后(hou)冷卻至(zhi)室溫(wen)，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體(ti)，備用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方，然(ran)后設置(zhi)測試條件：

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biao)模式：形變 50%

3 測試結(jie)果

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、內聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標。