龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安市(shi)，果肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜適中(zhong)，汁多，少核或(huo)無(wú)核，2008 年(nian)獲準(zhǔn)成為國(guó)家(jia)地理標(biāo)(biao)志保(bao)護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近年來(lái)，龍(long)安柚(you)作為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)(shi)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種植面積(ji)不斷增加，并(bing)大力發(fā)展成為(wei)新的(de)支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍(long)安柚的加工(gong)以柚味果(guo)酒和柚(you)味飲料的生(sheng)產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷售(shou)與加工過(guò)(guo)程中(zhong)，柚皮多(duo)被廢(fei)棄，造(zao)成資(zi)源浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，因(yin)此有效利(li)用龍(long)安柚(you)果皮(pi)，提升柚果(guo)附加值對(duì)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展有(you)著積極作(zuo)用。柚子皮富含(han)膳食(shi)纖維、精(jing)油、柚(you)皮苷、天然色(se)素和黃酮等多(duo)種天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具(ju)有降血脂(zhi)、穩(wěn)定(ding)血壓、降血糖等(deng)功效而(er)被當(dāng)作藥食同(tong)源食物使(shi)用[6- 7]，目(mu)前針對(duì)柚(you)子皮的報(bào)道(dao)主要(yao)集中在天然(ran)成分(fen)的提(ti)取和利用，以及(ji)作為(wei)吸附材(cai)料的(de)研究上[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到(dao)將柚子皮(pi)渣加工成飼料(liao)[10]，而柚子(zi)皮作為食品(pin)主要原料進(jìn)(jin)行加工除了將(jiang)其制做成蜜餞(jian)和蜂蜜(mi)柚子茶外，其(qi)他研究則(ze)相對(duì)較少[11]，僅(jin)有部(bu)分研(yan)究以柚子(zi)皮為輔(fu)料將其加工為(wei)柚皮肉醬、高膳(shan)食纖維(wei)面包(bao)、速溶柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在對(duì)(dui)柚子皮進(jìn)行食(shi)品加工(gong)的過(guò)程中，需(xu)要通過(guò)熱(re)燙去(qu)除苦澀味以(yi)保證(zheng)其食(shi)用口感[15]，而這(zhe)一過(guò)(guo)程將導(dǎo)致(zhi)柚皮硬度下降(jiang)，白色(se)果瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影(ying)響柚皮作為食(shi)品的(de)口感，并且(qie)柚皮硬(ying)度的(de)變化對(duì)(dui)食用(yong)口感和(he)品質(zhì)影(ying)響較(jiao)大。因(yin)此，研究柚(you)子皮的硬(ying)化不僅有(you)利于其加工(gong)品質(zhì)的(de)提升，對(duì)(dui)于柚子的綜(zong)合利用(yong)與開(kāi)(kai)發(fā)也有(you)一定(ding)的價(jià)值。