仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xue)院輕工食(shi)品學院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《現(xiàn)代食品科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為"不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的(de)變化(hua)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構儀測定了面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍粉對(dui)面團和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉(fen)中制作成(cheng)面包，對面(mian)團面筋(jin)蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構特性(xing)和貯藏性進(jin)行測定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團(tuan)面筋蛋白含量(liang)降低，面包硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對面團的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時濕面筋(jin)含量相對(dui)下降了9.87%，影(ying)響顯著(zhu)。竹筍粉添加與(yu)面包(bao)的比容和失(shi)水率呈(cheng)負相關，空(kong)白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回(hui)復性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面包(bao)具清香風味，但(dan)7%的添加(jia)量使面包的(de)色澤過深，氣味(wei)較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備面(mian)包，可(ke)提升面包(bao)咀嚼感(gan)，亮色、豐富(fu)其營(ying)養(yǎng)成分(fen)，還起到(dao)延緩面包(bao)老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gou)測定

待面包(bao)冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分組(zu)備注為白面(mian)包、3%竹筍面(mian)包、5%竹(zhu)筍面包(bao)、7%竹筍面(mian)包，將(jiang)備注好的面包(bao)室溫貯藏，每(mei)天測定一次(ci)。質(zhì)構(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭(tou)，測試(shi)速度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比(bi)為50%，感應力5 g，載物(wu)距離為40 mm，測(ce)得面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果

面包硬度(du)是評價面(mian)包品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標，也是面(mian)包老(lao)化程度(du)的一個重要標(biao)志，硬(ying)度的數(shù)值(zhi)變化越大(da)，面包老化的程(cheng)度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出(chu)：烘烤(kao)后添加竹筍(sun)后面包(bao)硬度增(zeng)加，添(tian)加量越大，硬(ying)度越(yue)大。硬度的增大(da)與前面竹(zhu)筍粉的添(tian)加降低了(le)混合(he)粉面筋蛋白(bai)的含量有關，竹(zhu)筍粉加入阻(zu)滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡結(jié)構的形(xing)成，導致面(mian)團的延伸性降(jiang)低，不利于面(mian)團的(de)蓬松，導致(zhi)硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加入面(mian)團，降低了(le)面團的延展性(xing)、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面(mian)團硬度。當(dang)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包硬度分別(bie)增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹筍(sun)全粉后(hou)，由貯藏導(dao)致的面(mian)包硬度(du)增加(jia)的幅(fu)度均(jun)有不同程度(du)的下降(jiang)；當面包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一(yi)天的(de)面包(bao)硬度分別增加(jia)幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍(sun)全粉面包的(de)硬度變化(hua)相對于白面(mian)包更小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全粉添(tian)加到面包中有(you)助于減緩(huan)面包的(de)硬度，進(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀嚼(jue)性是面包在(zai)口腔內(nèi)經(jīng)牙(ya)齒咀嚼的(de)難易程度或舒(shu)適程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻后(hou)的面包（0 d）隨(sui)著竹筍(sun)粉加入，面(mian)包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是因為竹(zhu)筍粉對面筋(jin)蛋白的(de)稀釋作用降低(di)了面(mian)團中的(de)總水分量，另一(yi)方面蛋白質(zhì)-多(duo)酚復合物的(de)形成固化(hua)了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡，所以(yi)面包的咀(ju)嚼性增大。隨著(zhe)貯藏時間增(zeng)加，添加或未添(tian)加竹筍全粉(fen)的面包(bao)咀嚼數(shù)值(zhi)變化(hua)的越大。從表(biao)6 中可以發(fā)現(xiàn)：當(dang)面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包咀嚼程(cheng)度分(fen)別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼程(cheng)度均(jun)有不(bu)同程(cheng)度的(de)下降；當面(mian)包放置2 天后，面(mian)包咀嚼程度(du)分別變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相(xiang)比于放(fang)置一天的面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別增加(jia)幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀(ju)嚼變化程度相(xiang)比于未添加竹(zhu)筍全粉面(mian)包的(de)變化更小(xiao)，差異顯(xian)著（P<0.05）。面包(bao)的膠著性能夠(gou)反應面包(bao)的品質(zhì)，該值(zhi)模擬(ni)了將面包破裂(lie)至吞咽(yan)狀態(tài)時所(suo)需要的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨勢越(yue)大，品(pin)質(zhì)越不(bu)好。從表(biao)6可得出，在(zai)面包(bao)放置第0~4 天，添(tian)加竹(zhu)筍全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有(you)明顯影響(xiang)（P<0.05）。當面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包膠(jiao)著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹(zhu)筍全粉(fen)后，由貯(zhu)藏導(dao)致的(de)面包膠著(zhe)性增加(jia)的幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包膠(jiao)著性分別變(bian)化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包膠(jiao)著程度(du)分別(bie)增加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍(sun)粉的添加能夠(gou)降低面包(bao)的膠(jiao)著性變化趨(qu)勢，提升面包的(de)品質(zhì)(zhi)。當面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和回(hui)復性越大時(shi)，則表明面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈性，品(pin)質(zhì)更(geng)佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性(xing)由于本身數(shù)值(zhi)小，添加(jia)竹筍粉后的面(mian)包彈(dan)性變化不(bu)明顯，與(yu)現(xiàn)有文(wen)獻中小(xiao)麥纖維、大豆纖(xian)維面包(bao)質(zhì)構變(bian)化趨勢(shi)一致(zhi)，但程(cheng)度有(you)差異(yi)。隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延(yan)長，添(tian)加3%~5%竹筍(sun)粉的面(mian)包彈(dan)性變化(hua)不顯著(zhu)，添加7%的竹(zhu)筍全粉的面包(bao)相較于白面(mian)包的彈性變化(hua)較明顯（P<0.05），說明(ming)竹筍(sun)全粉的(de)添加對面包的(de)彈性有一定(ding)的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出，在(zai)面包放置(zhi)第0~2 天，添加竹筍(sun)全粉(fen)的面包的內(nèi)(nei)聚性相較于(yu)白面包更高；而(er)將面包放(fang)置到第(di)3~4 天，白(bai)面包(bao)的內(nèi)(nei)聚性反而比(bi)添加(jia)了竹(zhu)筍全粉的(de)面包高，但兩者(zhe)之間的顯(xian)著性并不(bu)明顯（P＞0.05），說明了竹(zhu)筍全粉的(de)添加對面(mian)包內(nèi)聚性的影(ying)響不大。面包(bao)的回復性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luo)強度的(de)減弱(ruo)有關。表9 可得出(chu)，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全粉加(jia)入到面(mian)包后，面包的回(hui)復性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加竹(zhu)筍全粉(fen)會降低面包的(de)硬度(du)變化(hua)趨勢、膠著(zhe)性變化(hua)趨勢(shi)和彈性，提升(sheng)面包的口感(gan)；能夠提(ti)高面包的(de)咀嚼性，使面包(bao)更具咀嚼(jue)感；對面包的內(nèi)(nei)聚性以及(ji)回復性的影響(xiang)不明顯。

原文下(xia)載鏈接(jie)

不同竹筍(sun)粉添加量(liang)的面團特性(xing)及面包品質(zhì)的(de)變化