? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白菜，為2 年(nian)生蔬菜(cai)，屬十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物。它是(shi)我國長江中下(xia)游地區(qū)(qu)栽培比較普(pu)遍的早(zao)熟抗(kang)熱白菜品(pin)種。皖南(nan)地區(qū)的居(ju)民常(chang)選用深秋或初(chu)冬采(cai)摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的(de)高桿白(bai)菜作為原料進(jin)行加工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油(you)香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流傳(chuan)下來的一(yi)種通過特殊(shu)加工、存儲工(gong)藝制作而(er)成的家(jia)常小(xiao)菜，因其口感脆(cui)韌、香辣(la)可口而深受(shou)消費(fei)者喜愛。

1 “香菜”的(de)制備

原料(liao)→去根、綠(lv)葉→清(qing)洗→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量為(wei)5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓(ya)水( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包(bao)裝→成品。

2 樣品(pin)處理(li)

將待測(ce)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的(de)6片進行測(ce)定，結(jié)(jie)果取6次測定(ding)的平均值。

3 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定(ding)條件的設(shè)置：

測定(ding)模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果(guo)

可以測試高(gao)桿白菜(cai)“香菜”的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。