? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉和動(dong)物脂肪分(fen)別攪碎(sui)后，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌，混(hun)合均(jun)勻后(hou)灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最后(hou)制成成熟(shu)的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味且(qie)可儲(chu)藏較(jiao)長時(shí)(shi)間的肉制品(pin)。西式(shi)發(fā)酵腸在許多(duo)中、西(xi)歐國家是(shi)一種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食，由于(yu)具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)(yang)好、易消化等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐美國家(jia)受到(dao)眾多消費(fèi)者(zhe)的喜愛與(yu)青睞(lai)。火鍋是中(zhong)國人(ren)較喜愛的食(shi)物之一，尤其在(zai)川渝地(di)區(qū)受歡迎。通常(chang)情況下(xia)，用于(yu)火鍋的腸(chang)類食材一般(ban)都有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西式(shi)工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸(chang)相對較少。
? ? 目前(qian)，我國中(zhong)式香腸較西式(shi)發(fā)酵腸市場容(rong)量更大(da)，但前者(zhe)在制作(zuo)過程中(zhong)容易受到(dao)雜菌(jun)污染。西式發(fā)(fa)酵腸添加(jia)有益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下(xia)發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香(xiang)腸相比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)品(pin)安全(quan)性更(geng)高。本(ben)文利用西(xi)式發(fā)(fa)酵腸的(de)工藝優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋食用和風(fēng)(feng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)(guan)配方，開發(fā)(fa)了適合火(huo)鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)酵腸(chang)，并對(dui)其工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合中(zhong)國人口味(wei)、口感與(yu)營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜品(pin)研發(fā)(fa)提供了(le)參考(kao)和方向，具有良(liang)好的市場前景(jing)和實(shí)用(yong)意義(yi)。

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