? ? 稻米是我們(men)日常飲食再熟(shu)悉不過(guò)(guo)的一種主食，南(nan)方人喜(xi)歡食用米線，而(er)方人喜愛(ài)食用(yong)米飯。資料記(ji)載中國(guó)有(you)7000多年的(de)水稻栽(zai)培史，其(qi)中也(ye)不乏享(xiang)譽(yù)中(zhong)外的(de)品牌——響水貢米(mi)、五常大(da)米、盤錦大(da)米、廣東(dong)增城的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息、資源、交(jiao)通的迅(xun)猛發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌入中(zhong)國(guó)市場(chǎng)(chang)，而且越來(lái)(lai)越多的中國(guó)(guo)游客去趟日(ri)本都會(huì)帶一些(xie)大米回來(lái)(lai)。去日本買米(mi)，到底是“外國(guó)(guo)的月(yue)亮比中國(guó)圓(yuan)”的心態(tài)作祟，還(hai)是日本大米(mi)真比中(zhong)國(guó)大米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成(cheng)分含量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻米；2：五(wu)常稻花香稻(dao)米；3：松(song)花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大(da)米基礎(chǔ)(chu)特性(xing)品質(zhì)(zhi)差異性不大(da)

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)生(sheng)檢驗(yàn)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)比較(jiao)過(guò)日本和中國(guó)(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也選(xuan)取了黑(hei)龍江比較的四(si)種大米(mi)進(jìn)行了(le)基礎(chǔ)特性的分(fen)析。通(tong)過(guò)對(duì)比樣品(pin)的直連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米(mi)在關(guān)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方面差異(yi)性不是很(hen)大。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米食(shi)用品質(zhì)的不(bu)僅僅是直(zhi)連淀粉的含(han)量，關(guān)鍵是大米(mi)中直(zhi)鏈淀粉與支(zhi)鏈淀(dian)粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高,支(zhi)鏈淀粉的含量(liang)就低，由于支鏈(lian)淀粉的分子(zi)量大，所以它(ta)決定了(le)蒸煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏附(fu)性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得(de)到共識(shí)，大米直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)的大米，蒸煮后(hou)米粒(li)黏性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且(qie)無(wú)光澤食味差(cha)，南方的秈(xian)稻屬于此種(zhong)類型；如果直(zhi)鏈淀粉(fen)含量低,即(ji)米粒中支(zhi)鏈淀粉含量高(gao)，蒸煮后(hou)的米粒軟(ruan),黏性(xing)大，米飯冷卻后(hou)不易回生(sheng)，我省的粳稻(dao)屬于此種類型(xing)。另外蛋白質(zhì)(zhi)與稻(dao)米蒸煮(zhu)食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)(guan)系,過(guò)高的(de)蛋白含量往往(wang)使稻米食味(wei)較差(cha)。

　　我省大(da)米和(he)日本的(de)稻米(mi)相比較(jiao)，直連淀粉(fen)含量均(jun)在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量均在(zai)6%左右。兩(liang)種主要成分的(de)相似性決(jue)定了其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異(yi)性不大。

二、中日大米(mi)食用(yong)品質(zhì)研(yan)究的進(jìn)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直鏈(lian)淀粉(fen)含量低的大米(mi)，蒸煮后硬度(du)小，黏度(du)高，口感好。但(dan)是影響大(da)米蒸煮(zhu)后口感的物(wu)理力學(xué)特(te)性不(bu)僅僅包括有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及黏(nian)附性，除此之外(wai)應(yīng)該(gai)還包(bao)括蒸煮后米粒(li)的黏彈性(xing)，即流變學(xué)特(te)性?，F(xiàn)在的研究(jiu)多是將(jiang)大米(mi)碾磨成為大(da)米粉后將其糊(hu)化，針對(duì)其凝膠(jiao)流變學(xué)(xue)特性進(jìn)(jin)行研(yan)究，而大米的(de)日常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸(zheng)煮后的米粒，所(suo)以有必(bi)要將流變(bian)學(xué)引入到蒸(zheng)煮后米?？诟?gan)特性的(de)研究中，直接(jie)研究蒸煮后(hou)米粒(li)的黏彈特性(xing)比例(li)與其口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)(bao)道中指出，影(ying)響蒸煮后米粒(li)的硬(ying)度和黏(nian)度特性(xing)的因素(su)，不僅僅(jin)有直(zhi)連與支鏈淀粉(fen)的含量(liang)差異，當(dāng)直連(lian)淀粉含(han)量相同時(shí)(shi)，蒸煮后米粒依(yi)然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏(nian)度的差異，這主(zhu)要取(qu)決于(yu)支鏈淀粉(fen)的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子若在外(wai)部區(qū)(qu)域存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)(wu)分支的(de)分子鏈(lian)，它們(men)通過(guò)(guo)相互(hu)纏繞而(er)作用，形成的(de)淀粉粒有彈(dan)性且不(bu)易被破壞(huai)，因此做出(chu)的米飯干硬、無(wú)(wu)黏性；相反沒(méi)(mei)有這種分(fen)子鏈的(de)淀粉粒容易破(po)壞，因(yin)此做成的米飯(fan)柔軟、滋潤(rùn)且(qie)有黏性。另外(wai)若支鏈(lian)淀粉分(fen)支數(shù)(shu)量少(shao)，長(zhǎng)支(zhi)鏈較(jiao)多，且具有超長(zhǎng)(zhang)支鏈(lian)容易回生。所(suo)以對(duì)于中(zhong)日大米(mi)品質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該深(shen)入到分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)方面(mian)的研(yan)究。

　　蛋白(bai)和脂肪對(duì)(dui)于大米食(shi)用品質(zhì)應(yīng)該(gai)具有重要的意(yi)義。因此(ci),深入研究中日(ri)大米的(de)蛋白質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類(lei)與淀粉(fen)在稻米蒸煮、加(jia)工和儲(chǔ)藏過(guò)程(cheng)中的各自的(de)變化(hua)、相互作(zuo)用及其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)(zhi)的影響,對(duì)從(cong)根本上(shang)改善(shan)我國(guó)(guo)稻米品質(zhì)(zhi)有十分重要(yao)的意義(yi)。

三、中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)差異性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分(fen)析鑒別中日大(da)米品(pin)質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異(yi)可用方法包括(kuo)：1.采用流(liu)變儀(yi)測(cè)定蒸煮后米(mi)粒的流變學(xué)特(te)性，從而結(jié)束出(chu)其黏彈性(xing)體的本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)蒸煮后(hou)米粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其在(zai)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)等方面(mian)的差異性；3.采(cai)用快速黏度(du)測(cè)定儀和(he)DSC，對(duì)米粉的糊化(hua)特性從黏度力(li)學(xué)特性變(bian)化和熱特性(xing)兩方面進(jìn)行(xing)分析(xi)測(cè)定；4.采用(yong)X-衍射法分析中(zhong)日不(bu)同品(pin)種稻米內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)域分(fen)布情(qing)況；5.采用SEM法觀察(cha)中日不(bu)同品種稻米在(zai)蒸煮前(qian)后，以及稻米(mi)粉狀態(tài)(tai)時(shí)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)構(gòu)(gou)的差(cha)異性。6.zui后(hou)對(duì)中日(ri)不同品種稻米(mi)的直(zhi)鏈淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行分(fen)析，從(cong)而比較其差異(yi)性；7.利(li)用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較(jiao)分析(xi)基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性以(yi)及微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)性(xing)。